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餐饮大咖论道,究竟如何做一家不LOW的餐馆

中华餐饮网 | 时间:2017-11-14 | 文字选择:

[摘要]我觉得最重要的是团队,如果不具备牛逼的团队,已经注定失败了。合作伙伴的选择很重要,除了能力和忠诚意外,抗压能力和良好的心态也要过硬,要不生意一旦不好整天拉一张脸就能让你土蹦瓦解。

观点1:团队,选址,活动 重要

  我觉得 重要的是团队,如果不具备牛逼的团队,已经注定失败了。合作伙伴的选择很重要,除了能力和忠诚意外,抗压能力和良好的心态也要过硬,要不生意一旦不好整天拉一张脸就能让你土蹦瓦解。2.选址,做足市场调查,我不是说要去做问卷,是要去这方圆五里了解消费水准、同行竞争、房租(核算成本,定价)关于如何了解当地消费水平,我觉得可以从当地居民住宅楼新旧,小区配套设施,交通工具等入手,路边停的国产、面包一溜溜的那就甭想了。关于同行,就不用多说了,去他那儿吃一顿,看看菜单就行。关于房租, 好多打听,房东肯定不会说实话, 好在他附近店面打听以往经营状况,前房客租金等。3.招聘,只要把握住这几方面应该不会差,1.有眼色,脑子活。2.勤快,能吃苦耐劳。3.有没有经验无所谓,有时候白纸更好作画。只要有一颗善良的心就行,其他的都可塑造。我一直不希望员工拿死工资,相应的kpi考核我觉得更能激励好员工。3.开业,促销活动必须搞。至于怎么搞,我只说一点建议,满返一定比满减好。返的当然是代金卷,这个你懂的。先说这么多吧,定位不同,所以经营方式各异,希望能起到借鉴作用。(自传体)

  观点2:装修和选址

  装修一定不能落俗套,而且应该具有一定的私密性,可根据整个店的风格具体搭配,人员配置,不要怕人工多,要在保证服务的基础上合理安排人手,可以有新手,但不宜太多,一定要有有经验的人负责带领团队,注意培养自己的团队,通常招聘来的职业经理是不会有太多归属感,他们工作会做的很好,但是,培养自己的人可以帮你做的更多,至于选址很重要,现在已经过了那个酒香不怕巷子深的时代了,一个餐厅地理位置在初期很重要,观察一下当地的商圈那些是在以后比较稳定的(刘宁)

  观点3:准备工作也很重要

  1定位:所谓定位是你餐厅的受众群体消费能力,中餐还是西餐,常餐还是简餐,菜系,工作餐还是家庭餐,餐厅规模等等很多,就不一一说明。

  2选址:根据你的定位,是选择在cbd还是在高档住宅区,或者其他位置,如中端的中小餐厅个人首推cbd:受众群体为中等收入白领,午市会火爆,晚市一般等等。大餐厅的选址就没有那么多限制。

  3各种证照:没别的,跑政府吧,有个朋友当年经营一家火锅店,因为生意太火爆了,被有关系的同行直接举报店铺没有经营餐饮权限(其实他自己也没有),然蛾,树大招风, 就我朋友的店铺被封了。。。

  观点4:运营和推广

  大家都说了很多前期的工作我就说一些中后期要做的吧

  运营: 重要的部分餐厅管理:一般配有店长,厨部主管,服务领班等等职位。卫生管理:制定出严格的食品卫生标准,这一点现在国家管理的异常严苛,因此在供应商这一环和你菜品的制作过程中一定要注意卫生,这些网上都有各大餐饮公司的标准,你可以搜一下。定期进行卫生标准检查,制作做出来不执行等于没有制度,香港有一个"五常标准"有条件你可以借鉴一下。菜牌:你的定位是中高端,菜牌制作需要非常精美,不能囫囵了事,这一点后面会有提及。另外要定期更换(一般是3个月)菜牌与适当调价——剔除卖的不好的菜品,增加当季新菜,以及对热卖菜品价格进行微调。

  市场推广:餐饮企业的特殊性决定他没有销售,一切靠营销,所以感觉定位不同选址不同,也要有不同的营销策略,太烦杂举个栗子好了:某餐厅为中档次中型餐厅,选址cbd,面向都市白领的午餐工作餐,那么他的推广就是以下几个方面——商场广告位,商场合作的合作(发优惠券等),区域内的户外大广告,常态化优惠如饮品半价,大众点评等团购券代金券等。另外就是推广淡市时段的一些营销。在公司配备上一定要有一个好的设计,也要形成营销广告的主色调万年不变,标语等也不能太过屌丝,如某港式餐厅的标语一直都是:"来自香港的我""著名港式餐厅"这种的,反而高大上。包括前面讲的菜牌更换,也是这样,需要精美设计。

  要做好审计会计的工作:营业额:日报、周记、月汇总、季统计、年报表。每日审计前一天消费单据录入电脑,和收银系统记录进行对账。每月汇总账户收入金额对账。菜品统计:一月一汇总,通常几个表格,当月菜品售卖统计,当月单份菜品成本率,等等。营销统计:散发优惠卷及回收优惠券份数等等。(包括网上营销优惠券代金券等)这样有利于通过数据对自己店铺有个长期的概念。(者形孙)

  总而言之,开店本身就是细水长流的事情,一定不能偷懒。前期选址装修都是提升一个餐厅逼格的关键,中后期也要注意运营和推广工作,这里提一句,请一个出色的设计相当重要。而菜品的质量这时候也务必跟上。 后要善于总结和研究数据并且认真思考。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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