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好的后厨布局,会给工作带来更高的效率,不看吃亏了

中华餐饮网 | 时间:2017-12-06 | 文字选择:

[摘要]现代餐饮对厨房的要求越来越高,不但要合理有用、清洁清洁、漂亮大方、面积适中、节约劳作,如果站在久远的视点来看,还要节约本钱、经久耐用、进步功率。

现代餐饮对厨房的要求越来越高,不但要合理有用、清洁清洁、漂亮大方、面积适中、节约劳作,如果站在久远的视点来看,还要节约本钱、经久耐用、进步功率。

  而厨房规划中捉襟见肘的现象却常常发作,看起来规整清洁,实际上厨师们在作业中却发挥不开;炉具虽漂亮漂亮,却不太有用。

  厨房规划是一个体系工程,也是一门学识,要规划好一个新厨房,应该从以下细节下手。

  一:厨房面积合理适中

  一般,一个炉灶可供给40-50个餐位,但随着功率的进步,许多饭馆做到了一个炉灶可供给50-80个餐位。一个炉灶供给的餐位越多,厨房面积就能够越节约,费用也能够相应降低。

  厨房面积分配合理,设备装备恰当,出资费用就能够节约。面积过大,设备设备数量多、功率大或逾越厨房出产需求,片面寻求设备先进、功用齐备,发生“大马拉小车”的现象,就会增加出资。

  厨房面积过小,设备装备不足或功率不行,出产和运用过程中,不只需求追加出资以满意出产需求,并且还会影响正常出产和出品。

  二:设备安顿重有用

  新建或改造厨房时,许多人为寻求视觉作用或便利同行观赏,片面寻求规划作用或买设备只重表面,成果买回的设备板太薄、质太轻,作业台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。

  还有些设备,看似新颖、功用超前,但真实的有用价值不高。如许多国产的运水烟罩、升降传菜梯等,往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。

  三:不同菜系配不同灶具

  许多人有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只要这样的装备,厨房才是先进的。

  其实广式炉灶是与粤菜的烹调办法、制品特征相配套的,总体特点是火力猛、易调节、好操控, 适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多运营淮扬菜、海派菜或许杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。

  不同菜系、不同风格、不同特征的餐饮产品,对场所的要求和设备用具的装备不尽相同。运营粤菜要装备广式炒炉;以出售炖品为主的餐饮,厨房要装备许多的煲仔炉;以制造山西面食为特征的餐饮,要规划较大规划的面点房,装备大口径的锅灶、蒸灶。如果不考虑这些要素,不只制品口味难以地道,并且燃料、厨师劳作力的糟蹋也是惊人的。

  一个合理的厨房规划,才会使功率大大进步。

  四:厨房隔区不宜太多

  许多厨师长在规划厨房时,一听老板说到厨房要先进规整、要改进厨师作业环境,就无节制地扩展面积,拓宽空间。不只如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间相互封闭,看不见、叫不该,这既增加了厨师转移货品的间隔,又不便利相互关照和进步作业功率,并且更容易发生安全危险。

  五:厨房通风须考究

  无论选用什么样的排风设备, 重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区构成负压。负压是指排出去的空气量,要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才干坚持空气清新。

  在抽排厨房油烟的一起,不行忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等发生的浊气、废气,要确保一切烟气尽量不在厨房区域充满和滞留。厨房内的通风、排风体系包含排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调体系,有用的通风、排风有必要契合下列规范:

  厨房和面点间等热加工间的通风换气,其间65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完结,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

  排气罩吸气速度一般不该小于0.5米/秒(购买产品时有标准要求),排风管内速度不该大于10米/秒(购买产品时有标准要求)。厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不该大于5帕(可在相关的仪器上丈量),使厨房内发生的油烟气味不会往餐厅飘散,以到达隔热、隔味的作用。

  六:明档清洁 位

  有些厨师长在规划明档时,刻意寻求现场感,成果,有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气。

  规划明档时,必定留意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展现厨房的窗口,规划要精美漂亮,出产是第二位的,清洁是 位的。有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。

  七:厨房地上防滑吸水

  一些厨师长在规划厨房地上时,为了节约本钱,运用普通瓷砖,成果既不防滑又不吸水,严重影响了作业功率。

  厨房的地上规划和选材,不行顺从,有必要审慎确定。在没有挑选到新颖有用的防滑地砖前,运用红钢砖仍不失为有用之举。

  八:用水、排水要及时

  有许多厨房在规划水槽或水池时,由于装备得太少、太小,使得厨师要跑很远才干找到水池,所以忙起来干脆就很难顾及清洗,致使厨房的清洁很难合格。

  厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道,可有些厨房明沟太浅,或太粗糙,或无凹凸落差,或无有机衔接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。

  因而,在进行厨房规划时要充分考虑质料化冻、冲刷,厨师取用清水和清洁用水的各种需求,尽可能在适合方位运用单槽或双槽水池,确保食品出产环境的规整清洁。

  九:灯火要满足有用

  餐厅的灯火重空气,厨房的灯火重有用。

  这儿的有用,主要指炒锅炒菜要有满足的灯火,看清菜肴色泽;砧板要有亮堂的灯火,有用避免刀伤和寻求精密的刀工;打荷人员上方要有满足的灯火,削减杂草混入质料。

  厨房灯火不必定要像餐厅一样奢华典雅、布局规整,但其作用绝不行忽视。

  十:备餐间要设两道门

  备餐间是装备开餐用品,预备开餐条件的当地。备餐间规划欠好会呈现餐厅充满乌烟浊气,出菜顾此失彼的现象。备餐间的规划要留意两个方面:

  备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于告诉划单员,要便利起菜、停菜等信息沟通。厨房与餐厅之间应选用双门双道。厨房与餐厅之间真实起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的堆叠设置不只起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视野。

  十一:洗碗间传输要便利

  洗碗间的规划与装备妥当,能够削减餐具破损,确保餐具洗刷及清洁质量,在规划时应处理好以下几个方面:

  洗碗间应接近餐厅、厨房,这样,既便利传递运用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具职工的劳作强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的。

  洗碗间应有牢靠的消毒设备。餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房运用。

  洗碗间通、排风作用要好。洗刷操作期间,均会发生水气、热气、蒸气。这些气体,如不及时抽排,不只会影响洗碗工的操作,并且会使洗净的乃至现已枯燥的餐具从头呈现水气,还会向餐厅、厨房倒流。因而,有必要采纳有用规划,实在处理洗碗间通、排风问题,发明良好环境。

  十二:粗加工、操作间要分开

  有些酒店为节约厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续作业的不便利。

  从质料到制品的出产流线应简略顺利,无迂回穿插。粗加工间与操作间是排水量较多的当地,选用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其它排水体系别离设置,并设备隔油设备。操作间的适合温度应在26度以下。

  十三:厨房与餐厅在同一层

  厨房与餐厅在同一楼面,可缩短运送流程,进步作业功率,有利于坚持菜品温度,避免穿插污染,别的还能够削减设备出资。

  如果厨房与餐厅不在同一楼层,要别的设食梯,并留意按生、熟、洁、污分设,并增加保温的传送设备。这样增加了费用。

  十四:装备烟感报警器

  厨房内部有不少火灾危险,如房内的燃气、油的走漏,炉灶焚烧时发生的高温,烟罩内长时间堆集的油污等。如果平常办理不善或不留意保养、查看,一不小心就会引起火灾。

  因而,平常除了强化职工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还有必要设备必要的消防设备。如烟感报警器、喷淋设备、二氧化碳灭火器等。运用燃气的单位,在厨房内还应设备煤气走漏报警器。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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