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后外婆家时代 杭州餐饮市场该如何破局

中华餐饮网 | 时间:2018-03-13 21:10:17 | 文字选择:

[摘要]“后外婆家”时代其实是跟随外婆家起来的,一批低客单、环境美轮美奂的杭帮菜餐饮市场,同时也是杭州餐饮竞争激烈白热化的时代。

前段时间,笔者逛完上海长宁龙之梦商场后发现,业内戏言的“南宋御街”,餐饮竟如此之难。

  其实从2017年9月开始,上海大部分的餐饮都还没有“缓过气”。

  一线城市的餐饮不好做,与上海经济发展相似的杭州餐饮市场也同样不好做。进入“后外婆家时代”的杭州市场,已经将消费者样刁了!

后外婆家时代 杭州餐饮市场该如何破局
  环境相似,傻傻分不清楚

  “后外婆家”时代

  消费者口味被养刁

  “后外婆家”时代其实是跟随外婆家起来的,一批低客单、环境美轮美奂的杭帮菜餐饮市场,同时也是杭州餐饮竞争激烈白热化的时代。

  新派杭州餐饮品牌外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里与老头儿油爆虾,以平价、高性价比的特色,被业界称为“快时尚餐饮五虎”,他们正是“后外婆家”时代杭帮菜的代表。

  以“杭帮菜”为关键词在大众点评搜索,杭州有2967个结果,上海有205个结果,北京59个结果,广州45个结果,深圳47个结果。很明显,杭州餐饮市场过度饱和。

  在这个时代下,市场的前期教育,使得消费者敏感度高,低客单同样要享受“坐在杭州西湖边”的环境下用餐。

  外婆家:

  人均:60~70元,享受“西湖边”的用餐环境;

  绿茶:

  人均:50~70元,古典而又精致;

  新白鹿原:

  人均:50~60元,追求三个 好: 好的环境、服务、菜品,一店一格着实宠坏消费者;

  弄堂里:

  人均:60~70元,青山碧水间,复古情调的装修;

  老头油爆虾:

  人均:60~70元,装修复古文艺。

  低人均享受“坐在西湖边吃饭”的环境

  经过这么多年的发展,他们的整体风格、出品、环境等品牌特点至今都没有太大变化。虽说细节上有所调整,但对消费者而言感知并不深。就连后来的跟风者,也被这样的风格定死。

  杭州的消费者,生活在这座宜居城市中,十分重视产品的品质,加之低价杭帮菜的教育,消费思想固化,低客单就应该搭配优雅的用餐环境,对新模式、新玩法、新价格过于排斥。

  杭州餐饮市场

  外来餐饮进不去,内部龙争虎斗

  杭州经济发达,消费能力高,但却使得许多餐饮败走麦城。曾与业内人士谈资时说到,想要分食这张大饼,首先要做到的就是:用低客单营造青山碧水的用餐环境,来教育口味被养刁的消费者。

  说回杭州餐饮的现状,是什么促使这座城市餐饮面临这样的境况?

  1、消费已成习惯,外来餐饮进不去

  2017年杭州GDP数据位列第十位,经济发达的城市,不缺乏阿里巴巴、网易这样的大企业入驻,却陷于这种与自身发展水平不符的位置,着实令人唏嘘。

  多少餐饮人想进入杭州这座风水宝地,却被这个低客单“宠坏”的消费市场拒之门外。

  其次作为旅游城市,对于造景、环境要求过于苛刻,游客更多关心的是旅游而非美食,使得杭州餐饮花费很大一部分功夫在造景上。

  杭州外来做餐饮的人都会说,本地消费者思想固化,对于新事物只会浅尝辄止,反之,使得从杭州出身的餐饮品牌,走向全国比较容易成功。

  但杭州的餐饮市场,深深的被外婆家、弄堂里这些成熟的快时尚餐饮影响,平价、环境好、味道不差,将这里的消费者嘴给“养刁”了。

  就好比50~60元的客单,可以享受到环境好、服务好的餐厅,为什么要花费人均150元客单尝试特色餐饮?这使得人均过高的餐饮很难破局杭州餐饮市场。

  那么在杭州这座如此重视环境打造同时又能保证低客单的城市,外来餐饮想要进去,起点就相对要高很多。而且所需成本高、渠道少、回报时间长,没有一定的知名度和品类优势很难存活下来。

  2、内部商业体饱和,杭帮菜品牌龙争虎斗

  过去杭州的商业综合体少,主要以市中心为主,但2018年杭州预计会有24个商业项目入市,且以社区商业配套为主,每个商场都需要餐饮配套,陷入客流少、品牌多、商家多的窘境,餐饮竞争自然激烈。

  平价的杭帮菜已让消费者养成习惯,更有外婆家、弄堂里、新白鹿这样成熟的餐饮品牌,其管理模式成熟,其他的杭帮菜小品牌想要抢夺其霸主地位很难。

  破局杭州餐饮市场的机会在哪?

  如果杭州餐饮市场是座围城,很难会有缺口突破。外婆家吴国平就曾说过:杭州 适合做餐饮创业试验品,从这里出去的外婆家、弄堂里、绿茶、弄堂里的快时尚餐厅,大都相对成功。

  那餐饮人如何占领杭州这块餐饮市场?狗头结合自身看法,与各位餐饮人进行探讨。

  1、换条赛道领跑市场

  与上海相差不远的杭州,不管是城市综合体的数量,还是整个城市发展的状态,都是领跑中国,杭帮菜地位虽说难以撼动,何不换条赛道发力?

  杭帮菜在消费者心中形成标准,低价享受好环境、好服务的思维固化,更应该尝试换条赛道领跑市场。

  淮扬菜、

  土家菜、

  徽菜、

  ……

  当消费者不了解产品的时候,品牌更有溢价能力。前期需要教育餐饮市场,后期磨合市场时其他菜系会更有迸发的潜质。

  杭州餐饮呈现两极分化,要么是高端餐饮,要么是中低端餐饮,中间餐饮其实是相对空缺的,那么新品类的进来将会填补这一市场空缺。

  2、高成本下,餐厅必定面临升级

  在这个高成本的经济压力下,要持续保证低客单, 装修环境,从商业的角度来看,除非餐厅经营模式相对成熟,否则难以维持餐厅的盈利。

  在杭州,经营模式已经达到 ,俗话说:日出则没,月满则缺。事物发展到 后是开始衰退,那么餐厅必定要面临升级,外婆家发展高端品牌宴西湖、升级版的杭儿风,都是在变相引领餐饮市场。

  戊戌变法通过一批人进行爱国救亡的维新活动,促进中国人民思想的解放,而杭州的消费群体也需要一股力量去打破他们的认知。

  试错的成本固然高,可一旦成功,就是你餐饮品牌的天下,甚至成为领军品牌。当然,不能在没有完全了解杭州餐饮的局面的情况下贸贸然进军,否则只会惨淡收场。

  需要明白的是,对消费者进行思想教育需要一定的时间,不是一朝一夕就能做到的。

本文内容来源于:餐饮界 责任编辑:安迪
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