重庆为什么出不了“海底捞”?这几点原因值得深思

时间:2021/9/28 10:29:58 来源:餐饮O2O 责任编辑:安迪

【摘要】 说起火锅,就离不开川渝二字!然而,纵观重庆3万家火锅店,如今却没有出现一家比较有影响力的火锅品牌,反观后起之秀成都,却囊括市场上80%的火锅大型品牌!

说起火锅,就离不开川渝二字!

然而,纵观重庆3万家火锅店,如今却没有出现一家比较有影响力的火锅品牌,反观后起之秀成都,却囊括市场上80%的火锅大型品牌!

重庆为什么出不了“海底捞”?这几点原因值得深思

有人说:“重庆永远开不出海底捞,他们对火锅味道过于偏执与狂热,而忘记市场发展的内需和消费者完美的体验感”。


  虽然重庆火锅近几年也有一些品牌在大力发展,像“周师兄”、“佩姐”等,也无法和“海底捞”这艘艨艟巨舰相抗衡!

  那为什么味道一直出圈的重庆火锅一直无法诞生头部火锅品牌呢?

  01、市场已定,红海争无可争

  为什么现在很多人一想到吃火锅,总以到“海底捞”门店为荣呢?

  毋庸置疑,行业前三甲的火锅品牌已经形成一个新型定律市场,头部火锅品牌拥有完善的供应链,品牌基础架构也都具备,俨然成为餐饮行业的龙头老大。

  虽然“周师兄”和“巴奴”一直着重于对菜品的打造,以此来淡化海底捞高服务带来的影响,然而在海底捞多规模矩阵中,两者的竞争段位也不在同一个水平。当巴奴还在做乌鸡卷的时候,海底捞就开启了火锅新零售模式。

  据2020火锅10大品牌榜公布的消息来看,目前海底捞依旧稳居 ,呷哺呷哺和巴奴分别占据第二、第三。

  从开店数量来看,海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列三甲,从正常的市场竞争来看,一旦一个行业形成头部前三甲,排在后面的品牌很难实现超越。

  市场格局已经形成,中下游市场是能在 下层市场分蛋糕,重庆火锅想要出圈,诞生出大品牌,已经失去 红利的风口。

  02、前车之鉴的“加盟乱象”,让重庆火锅一蹶不振

  大家可能都听闻过“小郡肝串串香”的成败史,然而要说业内 早一批败在加盟之下的例子,就是重庆火锅。

  自上世纪90年代起,重庆老火锅就打开了首次全国扩张,小天鹅、孔亮、秦妈等品牌曾一度扩张趋势迅猛。

  加盟的乱象让重庆火锅开始剑走偏锋,整个重庆火锅市场开始转移到加盟这块业务上来,对直营体系的建设也就处于瘫痪状态。

  作为重庆火锅代表的“小天鹅”就是一个活生生的例子。

  1994年在天津市开头家全国连锁店。那时,每一天加盟热线不断,何永智一星期要飞八个地区谈合作,1个月开出一家加盟连锁店, 高峰时国内各地开380家。

  2007年,小天鹅得到红杉资本2000万美金的投资,正当小天鹅踏入上市计划的同时,发现旗下直营店门店数量稀少,无法达到其上市要求。

  而小天鹅为了上市,回购了20多家加盟店,导致自己元气大伤, 终也没有上市成功。

  比海底捞火锅晚2年创立的孔亮鳝鱼火锅,二零零一年把店开到成都,打开大店称霸新时代。

  在孔亮鳝鱼火锅 火热的那时候,店面总面积平均一千一百㎡起步;等位的顾客,每天剥掉六七十斤瓜子、花生;一家店面每一天四五辆车载满配送3次,店内每一天切60斤腰花、110斤鸭胗。

  在成都市吹响牌子后,孔亮鳝鱼火锅打开加盟模式,二零一零年 阶段,国内各地有六百家加盟连锁店。

  这也是重庆老火锅的光辉阶段,刘一手、朝天门、德庄、苏大姐、秦妈等牌子都是在国内各地开实体店,各大省市都能看见重庆老火锅。

  这一场重庆老火锅的盛宴,到2010年戛然而止,自此,重庆老火锅集体“哑火”。

  小天鹅开始转战商业地产,有了今日网红打卡地的洪崖洞;孔亮火锅将资本转移到小贷公司;风光无限的刘一手开启多元化时代,之前有些项目一直不温不火,直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。

  或许正是乱花迷人眼,浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳,沉浸在丰收的喜悦中,错失了重庆火锅崛起的更好机会。

  03、重庆火锅对味道很偏执,只顾低头拉车,没有抬头向前看

  重庆市有一个“猪圈火锅”, 开始的店就开在一个山头上,边上是猪圈。重庆人吃火锅不注重环境,吃的是口味和气氛。

  贴近生活的特性,让火锅渗透到重庆人的日常生活,变成重庆人的人文和饮食信念。

  重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅,商家包下了整个山,把火锅店开在山上。据传这一家火锅店有999张餐桌,可容下上万人用餐。

  火锅,已变成重庆人关键的生活方式。

  在重庆,有一个很奇怪的现象,那就是重庆火锅门店都有自己的一股傲气!这些火锅店认为自己的火锅才是 正宗的,海底捞只不过是跳梁小丑,不足为惧。

  另一方面,重庆的海底捞分店却每天都在排队,人满为患。如果说一家门店爆火是物以稀为贵,而20多家门店同时处于火热排队的状况,这就值得重庆火锅界深思了。

  如果是10年前,海底捞绝不会在重庆发展并生存下去,为何10年后海底捞就能轻而易举地攻占重庆火锅市场呢?

   主要的原因还是因为消费群体已经不再是70后,80后了。年轻消费群体的崛起让火锅开始进入多维味蕾世界,麻辣将不再是火锅永恒不变的主题。

  而对于重庆火锅来讲,虽然现阶段出不了头部品牌,但是也可以向现有的头部企业学习。

  重庆火锅传承历史悠久,但也不可一味以正宗自居!人都是要朝前看,只有抓住消费市场,才有在餐饮界说话的实力。

  因为当下餐饮的比拼,早已不是一招鲜,吃遍天的年代了,是品牌、运营、供应链多维度的竞争。

  所以,重庆火锅不要只是埋头研究味道,更要抬头看看当下市场,系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。

  04、不要陷入“资源魔咒”重庆老火锅还有可能

  从海底捞的成功案例中会发现,重庆老火锅全国各地扩张失利,重点在于落伍的经营管理模式。

  从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手,这些重庆老火锅品牌都把全国各地扩张的首发站选在成都,一炮走红,可如果跨出川渝,就问题频出。

  一方面,是由于原料的原产地和物流运输条件受限,重庆老火锅的菜肴供货管理体系能辐射到成都市场,很难覆盖更大更远的市场;

  而另一方面,传统式的人力管理体系也不能支撑大规模的扩张,好店长难招、难留,职工工作积极性不高、员工流失率高,门店很难带来统一的用户体验。

  就像张勇所讲,基本管理体系没夯实就忙着开实体店,相当于加快毁灭。

  小天鹅火锅由于扩张速度太快,监管无法跟上,各种各样问题频发。何永智迫不得已像个“救火员”,忙着到处“灭火”,心有余而力不足。

  而经历过“毛棉油”黑油碟事件,孔亮火锅刻骨铭心认识到“食品卫生安全、服务态度、营销方式等,要是当中任何1个环节发生问题,板子都会打在品牌上”。

  但是,更近几年,重庆老火锅在全国各地又有了“卷土重来”之势,德庄、刘一手、朝天门、渝味晓宇等品牌连锁店也开遍全国各地。

  在“一超多强”的火锅市场布局中,产业链集中度低、小且分散化的重庆老火锅还有可能吗?正确的答案是“有”。

  海底捞火锅以 服务著称,但一些更重视食材和口感的消费者会觉得,口感不是很纯正。

  这2年兴起的巴奴火锅,便是把握住海底捞火锅在产品上的缺乏,以完美商品与海底捞火锅的 服务产生差异化营销。

  吃火锅终究吃的是口味,想要论口味正宗,非重庆老火锅莫属。这就是重庆老火锅的机遇。

  这几年,一些地道的重庆市麻辣火锅到国内各地开实体店,开一家火一家。像珮姐老火锅,每到1个城市一定会出现消费者排长队的状况,好的店面每一天翻台5-6次。

  重庆市也出现了像巴奴一样,走大单品路线的火锅直营品牌。

  主推大刀腰片的“周师兄大刀腰片火锅”2018年开业,特色招牌菜就是大刀腰片,该店铺从来不打折也没有优惠,仍然去晚了需要排队。

  周师兄和珮姐都走出重庆,把店开到了上海和深圳,在很短暂的时间就成了当地火锅热门,目前都超过50家直营店了。

  这是重庆火锅值得学习和骄傲的事,因为他们在拓展自己品牌的同时,也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。

  当然,还有楠火锅、卤校长、土货火锅、鲜货火锅、兴火锅、辣叁成烧菜火锅等后起之秀,模式创新、产品创新、品牌创新都玩出了新高度。

  另外,重庆市底蕴浓厚的火锅文化,也为重庆老火锅崛起创造了条件。

  当今,重庆市已形成了集火锅原料种植、商品加工、品牌文化建设、检验测试、新产品开发、物流仓储、展示展销、消费体验为一体化的火锅全产业生态圈。

  借助于重庆老火锅全产业链资源,利用精细化管理的运营,也许下一个海底捞,就来自重庆市。