2021年餐饮十大关键词:“不确定”下的大洗牌

时间:2022/1/4 9:48:29 来源:职业餐饮网 责任编辑:安迪

【摘要】 站在岁末年尾,职餐从新常态、大变局、新变量三个维度,盘点了餐饮十大关键词,与各位餐饮人一起回顾过去,展望未来。

2021年就要彻底结束了。

  这一年,我们心惊胆战,疫情的不确定就像一把悬在每个餐饮人头顶上的达摩克斯之剑,充满着未知恐惧;

  这一年,我们焦虑迷茫,100万餐馆倒闭,连敬仰的老大哥海底捞也关店自保,唏嘘间也自忧前路几何;

  这一年,我们也有欢喜和期待,外卖平台“二选一”时代终结,让人拍手称快;直播、预制菜等新机遇丛生;

  站在岁末年尾,职餐从新常态、大变局、新变量三个维度,盘点了餐饮十大关键词,与各位餐饮人一起回顾过去,展望未来。

  一、新常态

  “时代的每一粒沙,落在每个人头上都是一座山。”

  关键词1:疫情不确定

  复苏之路屡次被打断,未知的恐惧更让人煎熬

2021年餐饮十大关键词:“不确定”下的大洗牌

疫情仍旧是2021年的主题。

  特别是下半年,疫情一直在零星反扑,南京、哈尔滨、郑州、西安等城市先后沦为疫情反复的旋涡中心,每一轮疫情都几乎波及数十个省市,甚至有些城市今年三分之一时间都在抗疫中。

  作为百业之首的餐饮业,每次都首当其冲,堂食暂停、客流锐减、营业额断崖式下跌……心心念念的复苏之路屡屡被打断。

  当下,眼瞅着春节又将来临,这是餐饮人难得的黄金季,但新冠阴霾没有散去,反而更加肆虐。

  12月23号,西安实行封闭式管理;29号,国家卫生委表示,西安疫情仍处于快速发展阶段,且有病例外溢至省内和省外的情况。

  比恐惧更可怕的是未知。

  疫情会不会蔓延到我们所在的城市?它什么时候能彻底消失?我们不得而知。

  但抉择却摆在眼前,迫在眉睫地等待着餐饮人解决:今年要准备多少食材备战年夜饭?万一疫情复发怎么办?员工怎么安置?

  去年的痛苦历历在目。

  这种不确定让我们餐饮人倍感煎熬。

  关键词2:涨价

  蔬菜、肉价、调味品先后涨价,成本压力倍增

  年末这几个月,餐饮业的上游涨价浪潮此起彼伏。

  先是10月份全国各地的蔬菜价格成倍增长:“菠菜15元/斤,茼蒿12元/斤,生菜10元/斤……”

  这对不少蔬菜用量大的餐厅造成了严重冲击,山东一家火锅店甚至做出让“顾客自带菠菜”的无奈之举。

  然而,蔬菜涨价潮还没过去,11月份猪肉价格又出现了反弹,全国猪肉均价一个月内每斤大涨3.21元。

  肉价反弹的同时,油盐酱醋也开启了“涨价模式”:海天、李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品头部企业,粮油巨头金龙鱼,冻品龙头安井和海欣纷纷宣布涨价,涨幅基本都在5%左右。

  蔬菜、调味品、猪牛羊肉价格一齐上涨,来了一套涨价“组合拳”,让不少餐饮人直呼吃不消!

  而比起食材涨价,更令人头疼的还有逐年递增的房租、人力成本,就连员工宿舍费用每年都涨,加上设备更新、水电燃费等等,“睁眼就要花钱”让餐饮人压力山大。

  关键词3:反垄断

  外卖平台“二选一”时代终结,壁垒被打开

  2021年,被称为“反垄断大年”。

  上半年,阿里因垄断行为被罚182.28亿元;下半年,美团因实施“二选一”被罚34.42亿元!

  外卖平台“二选一”等垄断行为,一直是餐饮人心中不可言说的痛,这些年来,外卖平台为了争夺商家的自家签约权,甚至不惜不择手段,餐饮人沦为平台间竞争的牺牲品。

  随着监管“靴子”的落地,美团郑重承诺诚恳接受处罚,自查整改,杜绝“二选一”,这意味着外卖平台“二选一”时代或许将迎来终结!

  而且,在反垄断大势下,外卖原有的市场壁垒也正在被打破。

  比如,抖音也杀入外卖行业。

  继3月上线团购后,抖音又打起了外卖的生意,在抖音App内上线一个名为“心动外卖”的小程序,试图从已经被美团和饿了么“称霸”多年的外卖江湖中分羹一杯。

  虽然,目前抖音的“心动外卖”很难撼动二者的地位,但不管怎样,第三方入局对餐饮业而言,多少带来了一些新机会。

  二、大变局

  “旧的答案分崩离析,新的答案还没有着落。”

  关键词4:关店

  寒冷化雪期,有人离场、有人开启“过冬”模式

  寒冬不是 冷的,化雪才是 冷的。

  据企查查数据显示,2021年,关门的餐饮店超过100万家,这成了疫情影响下 残酷的数据。

  不少咬着牙熬过了去年寒冬的餐企,终究无力支撑,在疫情反复望不到头的今年倒了下去,其中不乏一些开了十几二十年的知名老品牌。

  历经风雨20年、长沙头家“中西结合”的餐厅金牛角王;被称为杭州日料回忆、10年经典老牌的“三上日料”;在顶峰时期全球开店300家、甜品界的“开山鼻祖”许留山;拥有30多家直营店的知名西餐连锁品牌新元素……

  它们纷纷在今年宣布停业或破产,让不少人诧异又唏嘘!

  而一些曾经站在餐饮金字塔顶端、被万千餐饮人崇拜敬佩的餐饮品牌,在后疫情时代,也纷纷选择关店收缩,开启过冬模式。

  先是海底捞宣布关店300家,其4个快餐品牌也陆续“关门停业”;

  紧接着茶颜悦色又宣布临时关店七八十家,而此前呷哺呷哺关店约200家;

  年初被传上市的德克士,也被曝出在北上广深等一线城市的门店数量缩水近一半。

  毕竟,在这百年一遇的疫情“黑天鹅”下,活下来的才有机会等到春暖花开!

  关键词5:融合

  跨业态“内卷”,寻找第二增长曲线

  后疫情时代,人们开始捂着腰包过日子,下馆子的频次也减少了。

  客流下滑,业绩难涨,不少餐企感受到了生存的危机,这让原本竞争激烈的餐饮更加内卷了起来。

  大家纷纷开始寻找第二增长曲线,业态大融合成了趋势。

  太二开主打“水煮鱼”的川菜馆,人均价格150元,比太二酸菜鱼贵一倍;

  人均150元的巴奴杀入“小火锅”赛道,开了家客单29元的火锅店;

  上市快餐巨头味千开烧烤屋,卖“烧鸟”;吉野家开火锅店,人均38元;

  湊凑开出了全国头家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店……

  而这种“被生计所迫”的内卷大融合,在对价格尤其敏感的快餐业更为明显!

  餐饮老板都铆足劲想让顾客多频次进店消费。于是,一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”,想通过多元化产品来“拉客”,曾经靠爆品出圈的“精品店”逐渐变成“快餐杂货铺”。

  卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条;“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面;“卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……

  而这种为了寻求新增量的“内卷”融合,也让餐饮市场的格局正慢慢发生新的变化。

  关键词6:资本化

  餐饮资本化第三波浪潮来袭

  资本席卷餐饮的热浪在今年格外汹涌,餐饮资本化的第三波浪潮正在袭来。

  被疫情下现金流断裂吓怕了的餐企,开始重新审视和资本的关系,许多连锁餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。

  一方面,资本资本铆足了劲往餐饮赛道“砸钱”,融资消息一个接一个,而且都是上亿的“大单”,融资呈现出数量多、估值高、大资本的特征!

  据不完全统计,今年全年餐饮业共发生220+起融资,披露融资金额近500亿元。面、小吃、卤味、烘焙、茶饮、火锅、快餐赛道全面开花!其中和府捞面完成8亿元E轮融资,创造了餐饮业单笔 高融资记录!

  另一方面,今年又被称为餐饮的“上市元年”。

  一批餐企成功上市:奈雪的茶坐稳坐新式茶饮 股的宝座;10元小酒馆海伦司成为国内“小酒馆 股”。

  还有一批餐企结伴IPO之路:快餐赛道的老娘舅、老乡鸡纷纷计划筹备上市,火锅赛道的捞王,茶饮赛道的蜜雪冰城,还有正餐的绿茶餐厅都吹响了上市的号角。文和友、喜茶、巴奴、古茗等众多潜力股也在今年被传上市。

  餐饮的资本化时代已经按下“播放键”。

  三、新变量

  “巨石崩裂之时,有人看见了恐惧,有人看见了光。”

  关键词7:直播

  专业化、常态化的直播带货成增收新渠道

  一场疫情,让直播一夜之间成为了可匹配万物的万金油。

  如果说去年的餐饮“直播潮”,是疫情下为了自救,餐饮人被“逼”成了主播。

  那么,如今的餐企直播带货,俨然从试水走向了成熟,成为了不少餐饮品牌持久增收的新渠道。

  头部餐企们直播带货的惊人“战绩”带来了整个行业的疯狂入场,也带来了一场吸金盛宴。

  走在时尚前沿的餐饮品牌一马当先,奈雪的茶72小时售出近2亿,相当于全国700家门店近一周的业绩;肯德基双十一成交额突破3.2亿,创下了它的历史新高。

  那些经营数十年的餐企也不甘落后,徐记海鲜才开了四场直播,订单近7000单,销售额290万+;在北京火了40年紫光园首次直播日销售额高达480万,一年半累积销售1300万……

  日入百万的亮眼成绩背后,是它们多年积攒的顾客和口碑资源,在短视频时代得到了盘活。

  当下,餐企直播带货从“草莽式”走向了专业化和常态化,赶上了这趟列车的餐饮品牌,找到了用新渠道增收的密码,也品尝到了品牌破圈的甜头。

  关键词8:预制菜

  从B端走向C端,抢占“家庭餐桌”新市场

  预制菜,成了今年名副其实的大风口。

  有研究机构预测,未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模,成为“下一个万亿元级餐饮市场”。

  在“懒宅经济”的推动和疫情的催化下,预制菜“破圈”从B端走向C端,打着“15分钟吃上名厨菜”口号,成为“打工人”们的“新宠”。

  “国内预制菜 股”味知香的上市,吹响了预制菜崛起的冲锋号,预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”。

  资本追逐、玩家涌入,湘鄂情、西贝、海底捞们争相杀入,超90%连锁餐企布局预制菜赛道,试图占领消费者“在家用餐”的场景。

  时下,元旦和春节临近,预制菜订单也迎来了爆发式增长,电商平台上,不少商家的预制菜产品月销量均已过万;某外卖平台的数据显示,对比去年同期,预制菜订单量涨幅超50%。

  被捧上风口浪尖的预制菜,描绘出一幅“发财致富”的美好蓝图,也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的热情!

  关键词9:“沉浸式”体验

  “景点式”餐厅爆火,“文化+体验”重构新场景

  中国Z世代年轻人已经突破3亿,撬动消费5万亿,他们成为了新消费的中流砥柱。

  而年轻人的消费态度已经从“实用主义”转变到“去功能化”。

  他们去餐厅吃饭除了单纯追求食物的口味,更要关注“颜即正义”、“社群分享”、“传统与时尚”、“娱乐至上”、“健康饮食“、“寻求新事物”等消费需求。

  于是,“景点式”沉浸体验餐厅在2021年爆火。

  其中,造景式“院子风”餐饮成排头兵。比如“还原海港鱼市场景”的老许家·鱼市、140年古宅风的西乡柴门、“农家小院”王捌院子等品牌层出不穷,在全国掀起了一波“小院风”餐饮新风潮!

  与此同时,一批宫廷文化“景点式”演绎餐厅也火了!

  “上一道菜演一个节目”的宫宴、“古装侍从、格格迎客,一口一个‘您吉祥’”的皇家菜博物馆,乘着“国潮风”、“汉服文化”的风口趁势而起,餐厅的体验从“传统演绎式”向“剧场沉浸式”进阶!

  在品牌进入增长乏力的困局,“文化+体验”的场景体验创新成了餐企破局的新思路。

  关键词10:餐+酒

  餐企扎堆布局“小酒馆+”,探索新模式

  赵雷的一首《成都》,不仅将成都这座城市唱火了,也把成都人爱逛小酒馆的惬意生活方式带进了各地年轻人心里。

  “跟红尘逆旅客,醉眼长谈;跟同命相连人,把酒言欢。”去小酒馆喝点小酒正在慢慢成为年轻人的主流消费场景。

  因此,小酒馆也成了今年餐饮业 火的业态!

  除了海伦司小酒馆赴港上市,餐饮也几乎全业态都在跟小酒馆这股风,老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨头纷纷加入,快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆频出,甚至连各种创业的江湖菜馆也将名字改成了“小酒馆”!

  在不久前,湊湊前CEO自创火锅新品牌“谢谢锅”,打造了一个“火锅+烤肉+酒吧”的全新火锅新模式。

  此次小酒馆风兴盛,餐企一窝蜂布局,可以说是整个餐饮业有史以来 次统一跟风同一场景。

  多场景经营已然是餐饮的未来趋势,当下切入小酒馆消费场景,对餐企来说,无疑是一次新模式的探索,一旦探索成功就会帮助企业打开新的增长大门!

  职业餐饮网小结:

  2022年钟声马上就要响起。

  去年的餐饮人们,或许遭受了焦虑、迷茫、离场;或许也获得了增长、新生、喜悦,无论幸与不幸,2021年终将完结。

  我与旧事归于尽,来年依旧迎花开。

  新的一年也许依旧有不确定的痛楚,但不久前张文宏医生说:“这会是新冠疫情的 后一个寒冷冬季。”

  也希望这是餐饮业的 后一个寒冬,我们餐饮人终会“拨开云雾见天日,守得云开见月明”。