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餐厅上菜慢,从8个方面找找原因

中华餐饮网 | 时间:2017-03-07 | 文字选择:

[摘要]上菜慢,怎么办?这是一个系统的问题,而不是某个环节的问题。餐厅如何通过整个系统的优化提高上菜速度,或者避免顾客催菜难题呢?

上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作,是餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生产与销售是否成功快速对接,可塑性极强,所涉面也极广,要提升上菜速度必须宏观、综合考量、运用突出问题重点解决、一般问题不断解决的办法。

  上菜慢的原因及应对方法

  1、采购供应不及时,质量与要求不符

  解决方法:

  1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面。要使货及时到位须与供货商签订协议,约定处罚制度,并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人,增强采购员时间观念。对自行采购的物品,采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。

  2、要解决所供原料与厨部质量要求不符,造成退货,退货后又没按规定时间补货的问题,需制定原料质量标准图解,并知会采购员和供货商,增强他们的质量观念,制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。

  2、餐前准备不足餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因

  解决方法:

  1、案板上对原料备货应定人、定时、定切配先后顺序,特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等,餐前备货要达当餐销量三分之二,对涨发原料也应按量提早发料,腌制产品应提前腌制,真正做到餐中只抓配。另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料,有些厨部计划不科学,如牛肉一次准备三五天的。那么,进货当天案板工作量就增大,造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间,重复昨天的工作是 合理的。

  2、荷台应对每日领调料按当日晚上盘点数进行补仓,造好第二日计划底单,并经厨师长签字确认。所备餐具应有 高存量表或按“五常”要求设 高和 低存量,开餐前对餐具存量进行清点,应坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象,调料配料的放置也应合理,所用次数多的应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外,还应把该装盘、整理的工作做好。

  3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作,提早进入餐中工作状态,不可以快到该上菜的时段了人员还未到岗。有些产品能加工成成品的可提早预制,餐前所用植物油应烧熟、动物油烧热或烧熟。

  4、前台准备也很重要,特别是传菜部、前台人员应对所用器具用品提早准备,如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置,餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

  3、员工水平熟练不够,效率不高

  解决方法:

  1、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆,炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如,而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落,做到一份菜三勺出锅, 勺是在炉前,第二勺转身到案板上出,第三勺清锅。多份菜分菜不均,也是造成退菜影响上菜速度的原因,炒锅师傅要把菜分均,荷台只协助。

  2、打荷人员应清楚,来单先后顺序、交错上菜,另外菜品到荷台上,器皿应紧跟到位,不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。

  3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚,不能拿着单找原料,应做到一分钟能配一张单,加工原料时要快、稳、准、美。

  4、前台人员上菜要看单,传菜人员要记准台号,杜绝上错菜,为了避免传菜人员记不准台号,夹子可到台前再取、收回。

  4、配错、量不够,未看清客人要求

  解决方法:

  对于来单,配菜人员要认真看单,要看清几个菜几个夹子,夹子不能掉,夹子要跟盛原料的码斗走,如用电脑打单的,菜名也应跟着码斗走,客人的特殊要求要清楚,按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜,重复操作,就会影响上菜速度。

  5、打荷人员,分不清菜单先后顺序

  解决方法:

  高峰期单较多,加上工作环境和场地原因,荷台人员要辨清来单先后顺序确有难处,这样就造成先来后上或漏上,导致客人意见很大。要改决这一问题,较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理,可在码头上按进单先后顺序,夹上不同颜色的夹子,小菜放后一时段,如须12分钟保证客人菜上完,本店有六个炉头,平均3分出一个菜,那么 色夹子个数是24,炒锅师傅见夹子颜色按顺序炒菜,这样就不会乱。

  6、人员不够,现场缺少协调指挥

  解决方法:

  工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象,当这些情况出现后,人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要,大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案,根据餐中情况,随时调整人力,进行补位和工作协助,而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作状态,这样才会不乱而不至于影响上菜速度,关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。对于上菜速度,管理者现场指挥很重要。此时,厨部往往厨师长上灶了,这样失去协调的团队,就会忙而出乱,我们应真正做到上班时间人人有事做,这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题。

  7、餐前高峰期后上菜慢

  解决方法:

  这一问题突现,主要是人员不到位所致,餐前准备工作做好之后,大家思想、纪律放松,认为慢慢来可以,人员也未完全到岗,突然客人猛增,一下忙不过来,造成前台催菜。厨部餐前做好准备后,人员不能离岗,来单就应迅速出菜,不能拖,稍有放松,后续就可能不畅。高峰期后,催菜问题是某些企业较普遍的现象,这时前台,人员放松,并有不在岗现象,厨部也有同样情况,高峰期后,各岗位人员不能散,厨部人员应在原岗位休息,炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗了。

  8、场地的整理和卫生工作不到位

  解决方法:

  餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生,打造好生产环境,如传菜部厨部工作台整理不到位,放菜就受影响,器具器皿不干净,就需时间重新清理,地上摆放物品,工作就不畅,地面有水、有油行走就慢,甚至出现摔跤,垃圾桶餐前不倒尽,餐中就会外溢、制造脏乱,所以餐前工作场地的清理,卫生的清扫有助于提升上菜速度。

  解决上菜慢的根本方法

  1、加强科学预见性

  餐饮生意是有一定规律的,做为管理者,高明之处就在于预见性,所以要把平日生意加以总结,画出曲线图,预见性就可提高,中晚餐假节日,假节日后,每周、每月、一年之中,生意是有所不同的,有科学预见性,就能有充分准备。

  2、加强员工的责任心

  许多事情的成败,都取决于敬业精神,是否专心一致,上菜速度的快慢也取决于员工的责任心,责任心强的团队整体配合默契,上菜速度较快,所以应不断加强员工的责任心,和管理者的责任心,同时,还需加强有关制度的约束。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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