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美女餐饮老板说:十几年生意火爆,全靠这15招!

中华餐饮网 | 时间:2017-11-05 | 文字选择:

[摘要]刘美红是百宴餐饮的美女老板,在如何经营餐厅方面,她自有她的一套方法,下面一起来看一下她分享的关于餐饮经营的15个心得。

刘美红是百宴餐饮的美女老板,在如何经营餐厅方面,她自有她的一套方法,下面一起来看一下她分享的关于餐饮经营的15个心得。

   招古朴装修一劳永逸

  走进百宴千味坊的酒店,你就会看到徽式的砖墙、石雕石器、木门木窗、牌匾门联,配上石铺的地面,木桌木椅,仿佛亲历了一次时空穿越,如同置身在古代的深宅大院,又似游历在江南小镇,处处流露着岁月的痕迹,积淀着文化的沧桑。

  这样的装修给我的 印象就是两个字—做旧,老板一定是花重金故意打造出这样的古朴意境,很多奢华的会所也常见这种装修风格。刘总夫妇是收藏家,对于古物、古文化有着深厚的感情。不管是石桌石椅、木门匾额,还是石雕家具都是他们多年收藏的,其中有很多是破落的大户人家流传下来的,也有很多其实只是平常农户家里的日用品。

  前些年如果到安徽偏远的农户家,花不了多少钱就可以把整个老院子里的所有木制品、石制品等全部买下来。农户会把这些“旧破烂”清理掉之后再盖新房子。可是在民间以较低价收集来的这些物品稍加设计,摆放在酒店里,却能营造出别样的效果。

  让人吃惊的是,刘总的酒店装修居然十年没变。这一改普通酒店三年一装修的惯例。而十年下来店内的陈设越发古朴自然,古色古香的风格让客人在这里吃饭享受,请客有面子。

  现在的餐饮进入微利时代,很多酒店的老板感叹,装修一次大伤一次元气。不装吧,旧了的环境客人不喜欢;装修吧,费钱、费力、费时间,还影响生意。刘总的“别样装修”确实一劳永逸,省钱、省时、又省力,如玉石一般,使用越久越温润美好。

  第二招文化氛围软化客人脾气

  从进入百宴之后,就会让人步入时光之旅,而步入包间后又被浓浓的文化氛围包围着。古朴的墙壁上挂着许多书法字画或经典的文化对联、民俗典故,书法中也不乏以中国几千年的传统美德和以国学文化为主题的作品。

  这些不一定出自名家之手,但是它放在包间里的真正作用可大着呢,不仅可以起到装饰的作用,还能让置身文化氛围中的客人不自觉地净化了心灵,脾气变得柔和、有涵养。其实客人的脾气变好,包容力就增强,包容力增强就降低了服务的难度,减少了投诉的机率。

  第三招放置怀旧物品增加客人话题

  在百宴的每个包间里都能看到让你好奇但又似乎在电视中见过的旧物品,如小炕桌、脸盆架、老唱机,甚至老冰箱、蓑衣。这些东西收集自民间,但绝非无意摆放,而是用来吸引客人的,一般情况下,客人都会在进入包间后被这些物品吸引,从而引出一系列的讨论话题,并且越谈越多,在客人的沟通讨论中,上菜速度就显得特别快,这无形中缓解了后厨的压力,增加了客人的满意度。

  第四招办公室让给客人就餐感动回头客

  百宴几家店的生意可以说是场场爆满,很多老客户都为订不上桌位而给刘总打电话。一次,刘总接到一个很重要的客人的电话,报怨订不上餐位。面对这种情况,刘总既不能把已订完的客人赶走,又不想拒绝这个客人,于是一狠心把自己办公室的外间摆了一桌,让这个客人来就餐。

  结果没想到这个客人特别感动,从此后带来了不少客户。看来这一招“感动顾客”还真见效。刘总有个不太用的办公室就成了招待“额外客人”的临时包间,因为空间大,摆上一两桌没有问题。在这里就餐的客人还都引以为荣,把百宴的好客、真诚口口相传。

  第五招高管亲见客人祝福检查两不误

  只要刘总有时间,她会在晚餐时间带着店总、高管去每个包间给客人敬酒。刘总要求每个人都要用自己的名字编出敬酒词,比如说,刘总的名字叫刘美红,她会跟客人敬酒时说:“我叫刘美红,我祝您生活美满,事业红火”。

  这种亲民式的敬酒方式,既方便客人记住你的名字,又拉近了彼此的关系,十分利于营销。其实,进入每个包间敬酒,一方面是亲自给客人送祝福,另一方面也是对于包间工作人员的检查,看看卫生如何,客人骨碟更换是不是及时,倒酒跟进及菜品营销做得是不是到位,以及饭菜质量,通过包间敬酒可以发现很多问题,并且及时更改,可谓一举多得。

  长此以往,即使刘总不在时,每个店的店总也会带着高管挨个包间去敬酒。对于增加客人满意度和内部工作改进方面都非常有效。

  第六招店长营销也要图文并茂

  在百宴就餐,一进门就会看到一个与真人一样高的美女照片,她穿着职业装,身边的牌子上写着店长推荐的当日特价菜及诱人的价格。这就是该店的店长,以这种生动的方式迎接进店的客人,推荐菜品,让人如沐春风。

  当就坐后,客人又会在桌子上看到营销人员(即该桌服务员)的照片、电话,以及店长的照片、电话,图文并茂的方式加深了客人对工作人员的印象,满意了,可以下次订餐再找他(她),有什么不满意也可以马上电话联系店长投诉。方便了客人,也加强了监督。

  第七招给客人订房以房间名发短信

  如果有客人来电话订房间,订上之后百宴的员工会给客人发一个短信,告之客人已经订好房间。但并不是生硬地告诉客人“已经给您订好了XX房”,而是以房间的名字直接发短信,如:“我们已经给您定好了风调雨顺”或“已经为您订好了房间,风调雨顺在等着您”。风调雨顺是百宴的一个房间名,这里的包间都取名非常吉利,容易上口。这样生动亲切的订房短信,吉利又有趣,客人非常喜欢。

  第八招批评表扬微信见分晓

  百宴不仅有面向客人对外营销的微信群,还有企业内部的工作微信群。自刘总往下,每个可带手机的工作岗位一上班就打开微信,每个部门每个岗位随时通过微信沟通工作,哪里做得好,哪里做得不好,随时在微信里通报。

  对于做错事情的员工,哪里错了,可拍照取证,一起发到微信群里,在微信里批评也就相当于通报整个集团,但是同时因为是无声的批评,又给当事人留够了面子。这种方式非常适合管理80后、90后的年轻人。有时,面对一些错误,大家也可以你一言我一语地提出一些建议和解决方法,很多困难在微信里当时就解决了。

  第九招两条工作线补差详细流程上墙

  现在所有餐企都讲快乐工作,但是如果要快乐地工作还要达到高效是有难度的,那就是要忙而不累,很多酒店是只有口号,没有实践。而在百宴工作的员工真真正正地做到了忙而不累,忙而不乱,快乐、辛勤,但不劳苦。因为在这里很多岗位都有A、B两条工作线,交叉上岗,在工作时间和内容上有一定的交集,但更多是相互补充。

  如何利用好这两班人马至关重要。就拿传菜部来说吧,人多 易一团乱,两组传菜人员同时出现,很难控制。将A、B两组每个时间段的工作项目明确化,以箭头图标的形式挂在墙上。两组所用的色块不同,时间点不同,工作内容不同,全天的工作流程一目了然,便于管理也便于自律,工作起来井然有序。

  第十招员工提成公开化激励透明效果好

  员工销售有提成几乎每个酒店都在做,但是提成标准是否公平公证,别人做了多少努力,取得多少收益,自己收获了多少,又应该怎么样去做,在很多员工心目中却是非常模糊的。

  没有明确的思路就没有明确的方向和斗志。百宴企业也面临过同样的问题,很多员工都在心里想着别人赚了多少钱,我赚了多少钱,我们的努力和付出是成正比的吗?而且很多事经人一传就走了样子,如传“XX上个月玩着干,还拿到了那么多提成,我们这么努力拿的还不如她的一个零头多”。此类的猜侧和讨论在工作中形成了很大的负面影响。

  与其这样猜来猜去,还不如完全让提成公开化。于是,百宴工作区的墙上有了这样一个表格—X月员工提成图表。把1个月中每天每个员工的销售提成明细列出来,时时激励着所有员工继续努力创收。表格是印上去的,图表中的大部分字是可擦写的,每月擦掉一次,重新填写,如果有员工调整,也可以擦掉修改,非常方便。

  第十一招新菜也要考验厨师长

  百宴总部有新菜研发团队,每当研发出新菜,就会请各个店的厨师长来品尝,品尝的目的是让他们回去之后自己照着复制。给每个店都拨一定的款项和食材用于复制试做新菜。有的厨师长非常聪明,吃过后回去就能照着做出一样的味道,而有的厨师长就是把试做款项都用完了也试做不出来。

  但是复制出同样的菜品是任务,完不成任务就得自己出资继续试做,如果怎么样也试做不出标准的口味和卖相,再由总部研发团队派人去单店指导厨师长。对于复制不出的厨师长既有经济损失又丢面子,所以大部分厨师长都能够通过努力自己研发出菜品。这样一来既便于集团菜品标准化统一,又激发厨师长们的动手动脑能力。

  第十二招鼓励员工跳槽不如跳高

  说到员工跳槽,这是每个企业都面临的问题,百宴当然也不例外。但是百宴的跳槽有个怪现象,那就是管理层、骨干层很少跳,基层有一定数量的跳槽,但是回流的员工或者员工亲戚又非常多,这是什么原因呢?原来刘总只是把一个很基础的道理跟大家讲透了,那就是—跳槽不如跳高。

  当你在一个企业待了一段时间后,你就产生了一定的资本,那就是你对于这个企业的熟悉了解和认知,同时企业的各层领导对你也产生了一定的信任,所谓任用,首先要信任,才有可能重用。

  而当这些资源形成以后,你因为一点小利益小问题转身而退,进入另一个工作环境,那里的一切你都是陌生的,领导对你也是不信任的。当你把想一切变得像原来一样熟悉,还需要很长一段时间。而这些时间就是你宝贵的青春,也就是生命的一部分。如果你在原有企业已经有一米的高度,继续待下去是从一米往上走。而当你重新开始时就相当于归零,或许要用半年或一年的时间才能在新企业中走到一米的高度。所以与其浪费时间去跳槽,不如抓紧时间跳跳高。

  为了尽可能多的给员工提供跳高的机会,刘总也按计划不断地开新店,所以管理层是相当稳定的。但是,还会有很多走出去的基层员工,他们在外面工作了一段时间后很快就发现,刘总说的是对的,在新企业取得信任和重用需要更长的时间,所以很多走出去的员工又回来了,而也有一些转行的员工没办法回来了,但大多也会介绍自己的亲戚再来百宴工作。

  而留下来的员工按照企业成长树的三条主线都在不断提高。具体说来,成长树有三条主线:管理线、骨干线、技能线,每条主线又分为普通员工、优秀员工、标兵员工、劳模员工、功勋员工。如果你擅长管理,可以不断地努力提职;如果你专于技术,也会随着技能的提高不断提薪;如果你勤勤恳恳,任劳任怨,即使没有什么特长,时间久了,也是企业的功勋员工,同样会得到别人的尊重。

  第十三招给空降兵换思想

  刘总很少使用空降兵,因为她始终认为空降兵不如自己一步步培养起来的人好用。但是有的时候也不得不使用少量的空降兵,每当这个时候,给空降兵换思想就成了一个大难题。

  虽然很多老板也说“不换思想就换人”,但是说来容易,做起来难。因为之所以在不得已的情况下使用空降兵就是要使用他们的新鲜思路,为企业输入新鲜血液。但是,他们自身又往往与企业文化格格不入,这种情况下应该怎样调整呢?刘总的方法是,限制使用。空降兵旁边要配上老员工,让老员工多向空降兵学习新知识、新思路,而同时又让老员工向空降兵灌输企业文化和制度,对于空降兵也起到一定的约束作用。

  第十四招习惯检查的人可重用

  刘总并不主张加班,鼓励员工在工作结束后马上回家。但是每个员工下班前的习惯却是刘总非常留心的,很多员工下班后放下手头的工作,急着就往外跑,这样的人即使工作再高效也不可重用。

  而有一部分人,下班前会把工作区域再看一圈,看看水电开关,工具放置,等一切都到位后再走。这样习惯检查的人是心细又有责任心的,应该重用。而事实上刘总也确实提拔了一批这样的员工,这也是酒店生意红火,团队稳定的原因之一。

  第十五招说以前老板坏话的人不可用

  招聘员工时,会有各行各业的人员来应聘,其中不乏同行企业的员工。当问及离职原因时,五花八门。但是刘总对于有一种答案的员工坚决不用,那就是讲原来企业老板如何如何不好的人。

  刘总分析,这样的人无非两种情况,一是那个企业老板安排过来的卧底,故意表现出对原企业不满,以取得信任(当然这种情况不多);二就是这个人不擅于自我反省,所有的人包括老板都不可能全部是优点或者全部是缺点。一个懂得自我反省的人才能不断提高。有问题都报怨在别人身上的人只会生活在自我的空间里,不可用。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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