欢迎光临中华餐饮网! [会员登录] [免费注册]

餐饮经营常犯的七个致命错误

中华餐饮网 | 时间:2017-11-29 | 文字选择:

[摘要]控制菜品成本和质量,首要关注的就是厨房,学会管理厨房,这是餐饮店营业额增长的命脉所在。

一、控制菜品成本和质量

  控制菜品成本和质量,首要关注的就是厨房,学会管理厨房,这是餐饮店营业额增长的命脉所在。

  餐饮界有句行话,“餐饮遍地是黄金,周身是漏洞”。那么,漏洞在哪里?

  漏洞可以说无处不在,先说菜品成本方面。

  举个例子:餐饮店采购了10斤花菜,按标准,1斤花菜炒一盘菜,共10盘,如果厨房的管理能力不行,成本控制不住。原本炒10盘菜的成本现在只会炒出9盘,那么,你餐饮店里的菜品成本就会提高10%,对应的营业额收入减少10%。

  如果无法控制住成本,又想餐饮店盈利,这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制,10斤花菜必须出10盘菜,这样每盘菜里的花菜只有0.9斤,原本每盘菜该有的分量就这样被减少了,食客的体验就差了,回头率和流失率增加,迟早关门大吉。

  另外,店里生意稍微好一点,底下的员工就要求加工资。员工需求得不到满足,人员就会消极怠工。你想要开发新菜,就拖延讲条件,拖慢菜品的更新率。损害的都是餐饮店的利益。

  这些都是简单例子,餐饮业里面的水深得很,满满的都是套路。如果你控制不了厨房,菜品质量和成本,那么,我劝你趁早打消做餐饮的念头。

  二、选择对的供应商

  供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着你的餐饮店的创收,这一点很多在餐饮界里待过的人都会深有体会。

  很多新人认为供应商就是卖东西的,我不选你这家供应商,还可以选择其他的供应商,认为供应商很普通,可以轻视。要知道,一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!

  有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

  如果有一批跟着你的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体,那么你的经营成本可以控制,产品质量可以保证。

  供应商选的不对,餐饮店是一定要吃亏的,再进一步,如果供应商绕过餐饮店的老板和库管、财务、厨房私下达成某种协议,餐饮店迟早是要亏损的。

  三、工作人员的配置

  餐饮业是个勤行,劳动密集型行业,中小型店面的餐饮店居多。人员成本占餐饮店开支的大比例,为了减少人力成本开支,一般情况下都会按照餐饮店需求的 低数量来配置员工。

  不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,人员配置马上就会吃紧,如果出现恶意罢工、消极怠工的行为,就出现员工严重不足现象,这时候,别说赚钱了,店面都运转不了。

  如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、重新定位菜品、试菜、购买餐具,解决前任厨房人员的工资、社保,惹来一堆麻烦。

  如果没有充分的人力储备,一般餐饮门店的经营都会心力憔悴,无法安心再经营。结果就是转店、关门、换行业。

  四、避免同行恶意竞争

  餐饮行业赔本赚吆喝的事也不少。餐饮是个低门槛行业,入行的人数多,总营业额虽然不断上升,但是平均收益却被拉低。

  餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。即使是优秀的餐企,打个八五折利润空间都不大了,但就算是八五折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力,也不能为餐饮店带去多少客流量和收入。

  也就是说,餐饮店是很忌讳同行间恶意的价格战的,但往往许多餐饮店老板不信,想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,可以赚足人气啊。没有调查和数据的支撑,有的只是脑洞大开的想象和这一拍脑袋的决定,迟早都会玩砸的。先不说别的,客人一看你做特价,就知道你生意不好,消费者的心理就变了。

  五、为员工提供安全感

  餐饮店多为中小型店面,员工配置很难出现劳动力多余的情况。餐饮店的员工多为弱势群体,抗风险能力低。一个员工,上个班,就是为了挣那么点工资,都要过生活,不要想得那么高大尚。

  无论哪个行业,所有员工,每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手,人心会出现浮动,后厨的菜品味道开始不稳定,服务员也消极怠工。

  即使老板说,晚两天,而且也确实兑现了。但是,这个疤是补不上的,因为员工没有安全感,他们也不知道你下个月会不会发工资,虽然只是一个月的工资,但是对他们很重要。

  所以,万一遇到不能按时发工资的情况,哪怕是借钱,也要按时发出,不要抱什么幻想,员工能理解,除非你准备不干了。供应商的货款也是一样,一旦拖欠,供应商肯定也是不爽的。接下来,供应商的货要么掺假,要么缩短结算周期, 终得不偿失的还是餐饮店老板。

  六、参与餐饮店的管理

  民以食为天。餐饮界从来不缺客流。转行选择做餐饮,也是很多人转行的 选择。因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请店长代理自己去管理,自己每个月就看看数据报表,有应酬的时候顺便去看看,这是非常危险的。

  餐饮周身是漏洞特性,注定餐饮的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立系统。超过三个店以后,运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业店长,这时候有一套完整的店铺运营管理机制,比什么都靠谱。

  七、看清形势,及时止亏

  餐饮门店的生意一旦出现问题,如果不花大力气,基本上没有扭转的可能性。花力气,投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的,想要短时间赚回来,基本不可能,这样还不如早点弃坑。

  大多数餐饮店是中小型的,投资人的经济实力有限,很难有大的资金投入,期望自己的小修小补来改善餐饮店经营状况,只能越陷越深。与其这样拖着等死,不如早点看清形势,直接把店转了,止亏转赢。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
餐饮 | 快餐 | 火锅 | 小吃 | 中餐 | 烧烤 | 西餐 | 奶茶 | 比萨 | 咖啡 | 海鲜 | 包子 | 面馆 | 烘焙 | 清真 | 外卖 | 自助餐 | 老字号 | 特色餐饮 | 韩国料理 | 国际餐饮 | 餐饮加盟
top