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玉林串串香,一家21年餐企的自我变革之路!

中华餐饮网 | 时间:2016-12-06 | 文字选择:

[摘要]作为串串香的发明者,玉林串串香创始人肖德云首次将“煤油串串引到厅堂”,并于95年在玉林街成立了第一家店。作为成都本地的老品牌,玉林串串香拥有21年的历史。

作为串串香的发明者,玉林串串香创始人肖德云首次将“煤油串串引到厅堂”,并于95年在玉林街成立了 家店。

  作为成都本地的老品牌,玉林串串香拥有21年的历史。

  即便如此,总经理杨总依旧觉得“玉林串串香已经到了不改革不行”的地步,

  于是,玉林串串香革了自己的命。

  不改已经不行了

  即便在全国拥有400多家分店,数钱数到手软,杨总依旧觉得玉林串串香已经到了“不改革不行”的局面。

  所以,才会有2015年玉林串串香进大悦城,花200万打造一家串串店的故事。

玉林串串香
  回头来看,又是什么样的原因。让玉林串串香决定要走“改革”之路?

  杨总认为有两个原因:1.品牌未来的发展方向;2.未来餐饮的市场导向。

  1.玉林串串香的发展方向是“成都本地餐饮文化代表”,但现在看来还远远不够。

  杨总:“拿餐饮本地代表品牌来说,北京有全聚德。成都本地的代表品牌有什么呢?火锅?那是人家重庆的。串串,玉林串串香又真的够格吗?”

  “虽然我们资历有21年,但是我们的食品安全、经营理念、对顾客需求的考量上,还不够。”

  2.未来做餐饮,卫生、环境、味道等缺一不可。

  杨总:“成都的消费者有一种观念:‘但凡好吃的餐厅,即便卫生差一点无所谓’。我认为,这绝对不是未来餐饮市场的方向。”

  “因为人人都害怕食品不卫生。如果我味道好、环境好、体验好、而且还卫生、价格不高,消费者为什么不来?”

  基于这两点原因,打造玉林串串香2.0版势在必行,改革已经箭在弦上。

  不过,杨总的这次改革,并不是一帆风顺……

  管理上改到“六亲不认”

  想要成为百年企业,“人情”这个东西就需要尽量规避。

  但中国是个“人情社会”,管理有时会与“人情”违背。玉林串串香为了改革,按照杨总的话:“必须做到了六亲不认。”

玉林串串香
  改革 步,就要对企业的考核制度进行改革。

  餐厅的外派技术人员拿回扣,一直让管理者头疼,管也不是不管也不是。尤其是遇到老员工“犯事”,碍于人情很难约束。

  玉林串串香的一位外派技术人员,拥有17年的工作年限,技术过硬。但有次被举报吃回扣,要求住星级酒店、拿红包等。

  杨总按照规定:直接开除。

  杨总:“开除之前,也是很纠结。毕竟是老员工、而且技术过硬,如果他走了把其他团队也带走了怎么办?”

  “但是,想要改革,这一步必须要走。沾亲带故 难管理,但是为了企业发展,就必须要做到不近人情。”

  虽然,大家都在为这位老员工求情“再给他一次机会”,但杨总依旧把他开除。

  被开除之后,很多分店反馈:“终于把他开了,当时来拿回扣,我们都没办法……”

  对于杨总来说,管理上的改革做起来很痛苦,但这种痛苦却是值得的。

  为开新店,力排众议

  在2015年之前,玉林串串香都还是1.0版本的地铺。

  当时,在许多人的眼中,玉林串串香理应是“乖乖呆在地铺,收着串串该收的客单价。”

  但是杨总觉得,有必要进商铺。因为商铺是综合体,早已不是单纯买东西的地方。

  为了打造2.0版本,玉林串串香针对性地解决了顾客的几个问题。

  杨总:“如果我是顾客,玉林串串香味道好,我应该来。但是为什么不来?1.太辣;2.油烟味大;3.没办法带着小孩吃;4.不卫生;5.菜品种类少;6.吃起来太热。”

玉林串串香

1.太辣

  所以玉林串串香有了微辣锅底。

  2.油烟味道大

  2.0版玉林串串香安装无烟宝,吃串串时身上、头发上不会有味道。

  3.没办法带小孩吃

  我们开发儿童套餐,儿童座椅。带孩子消费者有优惠,鼓励消费者带孩子来吃。

  4.不卫生

  我们采用美国进口的洗碗机,达到必胜客的卫生干净程度。

  5.菜品种类少

  那么菜品强制24小时报废,菜品种类不断更新。

  6.吃起来热

  新店内用16台大金空调,永远不会感到热。

  升级过的玉林串串香,虽然解决了各个痛点。但是也拉高了客单价,原本人均55如今变成了75,顾客还愿意来吗?

  杨总表示:“大悦城店面在开业后第三个月,便开始盈利。”

  “将串串的客单价提高到火锅的消费水平,依旧有消费者来埋单”,是当时玉林串串香这个团队不敢想的。

  所以,当时关于是否进商超,团队中多数人跟杨总的意见相左。 终,杨总立下“半年内盈利”的军令状,才推动2.0版的改革。

  杨总:“我们之所以选择大悦城,是因为大悦城的目标消费群体是18-35周岁的人,这与玉林串串香的定位一样。未来品牌将会与更多的商超进行合作,不过,地铺依旧是我们的组成部分。”

  改变顾客心智,困难重重

  杨总认为,目前玉林串串香遇到更大的问题是“如何改变消费者对于玉林串串的印象”。

  本地人对于串串的观念,还停留在“街边摊、低消费”。

  觉得做串串就要在街边,结账时 好能抹零,卫生差点无所谓。

  玉林串串香“川大店”上大数据,用ipad点菜时。顾客的普遍反应是“一个串串店,竟然用得着ipad点菜,挺新鲜。”

  由于采用新的收银系统,结账时没办法抹零,顾客不满意的现象也曾出现。

  如何改变顾客对于串串的固有印象,也是杨总正在考虑的事情。但是这种改变,不做又不行。

  结语

  杨总依旧记得,在大悦城开店后。

  肖德云到店察看了一圈说:“玉林串串香从来没有把‘洗碗’这件事解决掉,这次彻底解决了。”

  任何的改革都伴随着流血,但不改革就要挨揍。

  “大悦城一家店的成功不算成功,整个成都所有的2.0店铺成功,才算成功。”杨总如此总结道。

本文内容来源于:餐饮人必读 责任编辑:安迪
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