西餐零点服务的工作流程

西餐零点服务是指在西餐厅内为零散用餐的客人供应西餐，并为之提供相应的服务。

　　一、西餐早餐服务

　　1.餐前准备

　　(1)提前一天与前台确认第二天的早餐人数。

　　(2)与厨房沟通，确定用餐人数、时间及地点，根据菜品数量准备相应的餐具，如自助餐锅、主餐盘等。

　　(3)准备好餐具，即主餐盘、汤碗、瓷勺、主餐刀、主餐叉、软饮杯及咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟。可以视情况准备些筷子。一般来说可依据用餐人数准备多于人数1/3来确定准备餐具的数量。

　　(4)检查自助餐锅是否干净，酒精炉是否备好。

　　2.开餐前的准备

　　(1)服务员应提前半小时到岗，餐厅音乐、灯光、空调按照开放标准打开，咖啡机也要打开。

　　(2)再次确定早餐所需用品是否准备齐全。包括:餐巾纸、牙签盅、奶盅、糖缸等。

　　(3)给自助餐锅加约2cm`w"jc的热水，点燃酒精炉。

　　(4)根据开餐时间提前10分钟将菜品上齐，同时将咖啡、红茶和软饮备好。

　　3.餐中服务

　　(1)登记客人用餐人数，开好单据并让客人签单。

　　(2)随时查看自助餐台卫生，保持其干净、整洁。

　　(3)及时添加菜品，保证足够客人享用。

　　(4)随时添加咖啡、红茶，为客人斟倒软饮。

　　(5)及时将客人不用的餐具撤下，检查餐巾纸等是否够用。

　　(6)其他可对照中式早餐服务流程。

　　4.餐后服务

　　(1)当客人要求结账时服务员方可结账。如果是多位客人一起就餐，应问清是统一开账单还是分开账单。结账要迅速准确，认真核实账单无误后，将账单夹在结账夹内交给客人，结账后，应向客人表示感谢。

　　(2)客人就餐完毕，起身准备离开时，服务员应为其拉开坐椅，递上衣帽，对客人的光顾表示感谢，并欢迎其再次光临检查是否有客人遗留物品，如有，应及时送还。

　　(3)待客人离去后，服务员要及时检查是否有尚未熄灭的烟蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序收拾餐具及有关物品，按铺台要求重新铺台，准备迎接新的客人。

　　二、西餐午餐和晚餐服务

　　西餐午餐、晚餐的用餐时间较长，服务技术要求较高，一般要求服务员需经过严格培训后才能上岗。

　　1.餐前准备

　　(1)准备服务用具。根据客人预订、当日客情、特别菜肴推销及服务需求，备足所需服务用具、餐具，备好各种调味品。

　　(2)摆台。西餐午晚餐摆台的基本要领是左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面摆设物品时，花瓶应放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，盐和胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟灰缸，烟灰缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

　　(3)餐前检查。包括:设施、设备是否正常运行，完好无损;环境卫生、温度等是否符合规定要求;衣帽间的衣架等相关服务设施是否齐全、充足等。

　　(4)召开餐前会.开餐前30分钟，由餐厅经理按规定召集餐前会，其主要内容是:了解当日客情、介绍当日特别菜肴及其服务方式、了解宾客接待注意事项、任务分工、检查台面布置是否符合要求、检查服务员的仪容仪表是否符合服务要求。

　　2.迎宾服务

　　(1)待客人到达餐厅后，迎宾员要主动上前问候，如客人需要，还应提供衣帽寄存服务。

　　(2)迎宾员要询问客人是否预订有餐位:“晚上好，欢迎光临本餐厅!请问您订餐位了吗?”如果客人已订餐位，迎宾员要热情地引领客人入座;如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅营业状况，或引领客人入座、或安排到休息处休息、或安排到酒吧喝些饮料。迎宾员在值台服务员协助下帮客人拉椅让座，注意女士优先原则。

　　3.餐中服务

　　(1)点菜服务。①待客人坐定后，服务员要将菜单和酒单递送给客人，向客人介绍开胃酒，并记下每位客人所点的酒水，以免送错。②开胃酒服务结束后，客人已有足够的时间浏览菜单，这时服务员要主动上前询问客人是否可以点菜，如客人示意可以点菜了，服务员要主动向客人介绍推荐菜肴，同时应给予一定的时间让客人点菜，避免强行推销。③客人点菜一般从主人位或主人右侧 位主宾开始按逆时针方向进行，并记下点菜客人的餐位，认真记录每位客人所点菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。④客人点菜完毕，服务员要复述确认，礼貌致谢后收回菜单的同时送上酒单，根据客人所点的菜肴，介绍与之相配的各种佐餐酒。⑤将点菜单迅速传送至厨房和收银台。

　　(2)传菜服务。传菜员务必熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号，了解本餐厅所经营的各种菜点的名称、分量、样式、配料及菜式所用器皿，把客人的点菜单交给厨师，从厨房取回客人所定的菜点，及时送到客人的面前。当传菜员手中有几张点菜单，同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序，做到先来的客人先服务，后到的客人后服务。在为同一桌不同的几位客人传菜时，要按照餐位编号一一进行，还应遵循客人所定主菜全部同时上桌这一服务原则。

　　(3)上菜服务。西餐的上菜顺序为:①面包、黄油(及刀叉)，同时给客人斟饮料。②汤类。通常把合适的汤勺放到餐叉边，而后可从客人左边上汤。③沙拉。从客人的左边用左手送上。吃完沙拉后要准备上主菜，桌上所有吃沙拉用的碟子和玻璃杯都应撤走。④上副菜。上副菜后要立即把调味汁端上来，同时应斟上红葡萄酒，配菜盘的位置应放在面包盘上方，即餐叉的左上方。⑤上主菜。将主菜摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜放在上端。如果客人还未吃完沙拉，应将沙拉盘移向左边，让出位置摆放主菜。如客人定了白葡萄酒，此时为客人斟上酒。⑥上甜点。主菜盘撤下后，要用一块叠好的干净餐巾，把撒落在餐桌上的菜、面包屑扫进一个小盘里，同餐桌上所用过的餐具一并撤下，摆上甜点用的刀、叉、匙，送上甜点。⑦上水果。在上水果前应将桌面上的餐具、菜盘全部撤下，餐台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟灰缸和牙签盒，然后把刀和又摆放好，根据水果的品种，放上大小合适的盘子(从客人左边服务)。⑧上咖啡或茶。如果客人点的是咖啡，应将糖缸、奶壶放在餐桌上，壶把朝主宾方向，再摆上垫有杯垫的咖啡杯;客人如用红茶，应配上柠檬片和糖缸。

　　(4)席间服务。包括添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具、烟灰缸，补充面包、黄油等。

　　4.餐后服务

　　(1)餐后结账。服务员在为客人结账前应仔细核对客人消费项目及金额。当客人示意结账时，应迅速、准确地按规范进行结账服务，并向客人致谢。有时客人会要求分单结账，因此应注意将同桌客人的账单分列记录准确。

　　(2)送客服务。当客人准备离开时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌地与客人道别。

　　(3)餐后整理。服务员在客人离开后应立即检查餐台处有无安全隐患和客人遗留物品，如有应及时处理，并按收台顺序清理餐台，更换台布，重新摆台，准备迎接下一批客人。