餐饮老板做到这九条 你的餐厅后厨也能稳健高效

时间:2018/2/28 20:41:49 来源:餐饮杰 责任编辑:安迪

【摘要】 香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大家参考。

香港是世界上餐厅 密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大家参考。

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  备餐无可挑剔

  香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。

  每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。

   令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工过的。

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  操作标准化

  香港餐饮业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会让货客混水摸鱼。

  香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。

  比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。

  蒸锅另有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。

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  菜品更新快

  香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是分不开的,香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了 的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。

  在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。

  我常常看到,刚死的鱼是捞出来留给员工吃的,而不是“掉包”给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐,椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

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  开业之日就是维修保养之日

  香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。

  美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。

  该酒店管理人员认为:“酒店 能反映管理水平的是后台,后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。

  这个酒店开业十多年了,历经几次更新,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。

  我请教总厨有什么秘诀?回答是:“开业之日就是维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

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  楼面和厨房配合默契

  在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”,但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。

  楼面和厨房还定期组织各种活动,密切双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作,这一点从小费的分配中可以看出来。

  香港人用餐后都给小费,月中由经理打开小费箱子(广东话叫“蜢箱”),经理并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这并不是光靠楼面服务能做出的。

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  激励制度与薪酬待遇

  对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值提供平台。

  在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。

  对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”,授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。

  香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小,但很多香港酒楼即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。

  香港餐饮业薪酬并不是特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月的工资,同时春节时发放红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

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  “黑名单”制度

  香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇,再到同行酒楼应聘,必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告,给续任单位作参考,也可以电话咨询。如果在岗位上表现不好,会直接影响今后的就业。因此在这样的体制下,员工普遍都非常敬业。

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  员工及时“充电”

  香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案,每年都有必须参加的培训课程,又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进,让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电,甚至是交叉培训,给员工选择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的多面手,保证有足够的后备人才。

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  职业生涯设计

  香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。

  而酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。

  总结:

  现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与备相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

  另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通,以促进餐厨间的了解、协作。

   后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。