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中餐宴会服务培训流程

中华餐饮网 | 时间:2018-05-25 20:43:42 | 文字选择:

[摘要]中餐宴会是按照中国的饮食习惯,使用中餐餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法和礼节进行的具有中国传统形式的宴会。

中餐宴会是按照中国的饮食习惯,使用中餐餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法和礼节进行的具有中国传统形式的宴会。

  一、中餐宴会的特点及分类

  1.中餐宴会的特点

  中餐宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜品品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适、干净,又要突出隆重热烈的气氛。在菜品选配上有一定格式和质量要求,按一定的顺序和礼节递送上台,讲究色、香、味、形、器、质、名,注重菜式的季节性,常用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致,讲究礼节礼貌、服务技艺和服务规格。

中餐宴会服务
  2.中餐宴会的分类

  中餐宴会一般可分为如下类别:

  (1)公司宴会。公司宴会是指由有关公司安排组织的接待该公司邀请的客人的宴会,大型的公司宴会一般设主席台、主宴席,悬挂该公司的标志装饰等。

  (2)家庭宴会。家庭宴会是指由客人自行安排组织的家庭式的宴会。家庭宴会包括婚宴、寿宴、满月宴及其他聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席、布置蛋糕台和礼品台以及代表宴会主题的装饰物等.

  (3)便宴。便宴即便餐宴会,用于非正式的宴请。一般规模较小,菜式有多有少,标准可高可低,不拘严格的礼仪、程序,随便、亲切,多用于招待熟悉的宾朋好友。

  (4)招待会。招待会是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请,如国庆招待会。有的规模较小,如各地方政府和企事业单位举办的招待会。

  (5)茶会。茶会又称为茶话会,是一种比较简单的招待方式,多为人民团体举行纪念和庆祝活动时所采用。席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂,饮茶尝点,漫话细叙,形式比较随便自由。有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴,使气氛更加喜庆、热烈。

  二、中餐宴会服务流程

  中餐宴会服务可分为四个基本环节,分别是宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。

  1.宴会前的准备工作

  宴会前的准备工作包括“八知三了解”。

  八知,即一知主人身份或主办单位,二知宴会标准,三知开餐时间,四知菜式品种,五知宴客国籍,六知邀请对象,七知烟、糖、酒、饮,八知结账方式。

  三了解,即一了解宾客的风俗习惯,二了解宾客的生活忌讳,三了解宾客的特殊要求。

  具体准备工作包括按照宴会要求布置场地,如摆放花篮、横幅、水牌等;按照宴会要求准备好餐具、酒水饮料;检查餐具是否整洁、有无破损,桌椅是否整洁,地面是否清洁等;宴会开餐前30分钟领取酒水,提前20分钟上桌,提前10分种上凉菜。

  2.宴会前的迎宾工作

  (1)客人到达前5"10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人。

  (2)客人到达后,应主动向客人问好,并计算入场人数。

  (3)请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要同客人的行走速度一致。

  (4)接近宴会开始时间或人员将到时齐时,宴会领班通知主办方已到会人数, 后确认桌数及上菜时间,并及时通知厨师长。

  3.宴会中的就餐服务

  (1)客人走到桌前,服务员为客人接挂衣帽,并为客人拉椅、奉茶

  (2)宴会开始后,为客人打开餐巾,铺在客人腿上。

  (3)上热菜。上热菜时要注意几个细节:其一,菜要一道道趁热上,厨房出菜要用银器加盖盖好,上菜后取走银盖。其二,上菜时,须由主台开始。其三,每上一道新菜,要介绍菜名和风味特点。其四,分菜时要胆大心细,分菜要掌握分量、件数,汤的分量要分得均匀。其五,分菜要先分主宾,继而按顺时针方向分给其他客人,然后才分给主人。若有女宾,应先为女宾分,后为男宾分。其六,凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等造型、像生或拌边有主花的菜,上菜时,有头或主花的一端均要朝向正主位。其七,所有上的菜若配有佐料,上菜的次序是先上佐料,后上菜。

  (4)根据实际需要为客人提供斟酒服务。

  (5)撤换餐具。撤换餐具时要注意几个细节:其一,重要的宴会要求每道菜换一次碟。换碟时,碟里若有未吃完的食品,应先征求客人的意见,客人同意后才换;若不同意,可将分好菜的碟放在客人右边,旧碟等食品吃完再取走,并将新碟移往客人面前正中。其二,除了正常的换餐具外,还要灵活处理,若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等,应主动换碟。其三,若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上,须马上为客人更换。其四,席间烟灰缸里若有了两个烟头,需立即更换,撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的,然后才放上干净的。

  (6)在客人用餐过程中,要及时提供小香巾。

  4.宴会结束工作

  (1)客人起身离开时,服务员应拉椅让座,递送衣帽、提包,并协助客人穿衣,然后向客人礼貌道别并致谢。

  (2)客人离开后,检查座位和台面是否有遗留物品,若有,要及时送还给客人

  (3)迎宾员送客至门口或电梯口,再次向客人致谢,微笑道别。

  (4)服务员按顺序撤台,清点物品,做好卫生,使宴会厅恢复原样。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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