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西餐服务常采用的方法

中华餐饮网 | 时间:2018-06-15 19:01:41 | 文字选择:

[摘要]西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。

西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。

西餐服务常采用的方法
  一、法式服务

  1.法式服务的特点

  法式服务在西餐服务中,是 豪华、 细致和 周到的服务,流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴、尽善尽美的服务和优雅浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务,服务周到,节奏较慢,用餐费用昂贵。

  传统的法式服务相当烦琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台,让服务员清扫完毕后再继续入席就餐,这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具,每餐的食品很多,浪费也很大。现在,这种服务方式已经见不到了。

  当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好,用银盘端到餐厅,服务员在宾客面前作加工表演,如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼,就是服务员在烹制车上进行 后的烹调加工后,切片装盘端给宾客的。又如恺撒沙拉((Caesarsalad),是服务员在宾客面前制作,装入沙拉木碗,然后端给宾客的。

  法式餐厅的服务员必须受过专业教育和培训。能够胜任法式服务工作的服务员至少是中等专业学校毕业的学生,经过考核后才能成为助理服务员(CommisdeRang)。助理服务员必须与正服务员(ChefdeRang)和副服务员(Demi-ChefdeRang)一起工作一年后,才能成为正式服务员。

  2.法式服务的方法

  (1)法式服务的摆台。餐桌上先铺上海绵桌垫,再铺上桌布,这样可以防止桌布在餐桌上滑动,也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘,装饰盘常采用高级瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线,装饰盘距离餐桌边缘12cm。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉,餐叉的左边放面包盘,面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀,刀刃朝向左。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。

  (2)传统的二人合作式服务。传统的法式服务是一种 周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。服务员请客人入座,接受客人点菜,为客人斟酒上饮料,在客人面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,递送账单等。帮助服务员现场烹调,把装好菜肴的餐盘送到客人面前,撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中,服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而他的助手用右手送上每一道菜。通常,面包、黄油和配菜从客人左侧送上,因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料,从客人右侧撤出空盘。

  (3)上汤服务。当客人点汤后,助理服务员将汤用银盆端进餐厅,然后把汤置于熟调炉上加热和调味,其加工的汤一定要比客人需要的量多些,以方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时,应将汤盘置于垫盘的上方,并使用一条叠成正方形的餐巾,这条餐巾能使服务员端盘时不烫手,同时也可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面。汤由正服务员从银盆里用大汤匙装入客人的汤盘后,再由助理服务员用右手从客人右侧送上。

  (4)主菜服务。主菜服务与上汤服务大致相同,正服务员将现场烹调的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内,然后由助理服务员端给客人。服务员为客人上牛排时,助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等,由正服务员在客人面前调配作料,把牛肉再加热烹调,然后切肉,并将菜肴放在餐盘中,正服务员这时应注意客人的表示,看他们要多大的牛排。同时,服务员用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。

  二、俄式服务

  1.俄式服务的特点

  俄式服务源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似,俄式服务也是一种讲究礼节的豪华服务。俄式服务虽然采用大量的银质餐具,但服务员的表演较少。它注重实效,讲究优美文雅的风度,分菜前会将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的手艺,并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务,每个餐桌只需要一个服务员,服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间。因此,它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器,并且服务员将菜肴分给每一位顾客,使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务,因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是从大浅盘里分菜,因此可以将没分完的菜肴送回厨房,从而减少了浪费。

  2.俄式服务的方法

  (1)上菜前,服务员按逆时针方向从顾客右侧用右手送上空盘,冷菜上冷盘(未加热的餐盘),热菜上热盘(加过温的餐盘),以便保持食物的温度。

  (2)菜肴在厨房烹制完成后,放入一个大浅盘中,热菜应盖上盖子,由服务员用肩上托的方法运送到顾客餐桌旁,请顾客观赏,然后用胸前托盘的方式,右手操作服务叉和服务勺,从顾客的左侧分菜。

  (3)分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在顾客右侧进行。

  三、美式服务

  1.美式服务的特点

  美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好,并分别装入菜盘里,由服务员送至餐厅,直接从客位的右侧送给每位客人,脏盘也从右侧撤下。

  美式服务简单明了,速度快,人工成本很低,有利于用有限数量的服务员为数量众多的客人提供服务。常用于各类宴会,也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。

  2.美式服务的方法

  (1)美式服务的桌布与法式服务的铺法相同,餐桌上先铺上海绵桌垫,再铺上桌布,有的咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布,重新摆台时只需要更换小型的台布。这样既节约了大台布的洗涤费用,又可起到装饰餐台的作用。

  (2)摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时,按每两位宾客使用一套来摆放。

  (3)菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式,将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。

  (4)传统的美式服务,其上菜方法是服务员在顾客左侧用左手送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。目前,许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜,按顺时针方向依次进行。

  四、英式服务

  1.英式服务的特点

  英式服务也称家庭式服务。由服务员协助客人中的主人共同完成服务,用餐过程中气氛活跃、温馨,用餐的节奏较缓慢,是私人宴会常采用的一种服务方式。

  2.英式服务的方法

  (1)食品和配菜都被盛在大方盘(或大碗)中送到餐桌上,由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里,然后递给站在主人左边的服务员,再端送给女主人、声望高的客人及其他客人。进餐过程中大方盘内的食品不够时,可将剩菜盘撤下并换上盛满食品的另一个盘子,或直接拿大方盘去添满食品然后再送到餐桌上。

  (2)英式服务常常是先上汤。服务员把热汤盘放在男主人面前,男主人盛满每一只碗,再由站在左边的服务员根据主人的吩咐送给每一个客人。在英式服务中,通常是将 碗汤递给女主人。

  (3)盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选,也可由客人自己拿取自己喜爱的菜。肉由男主人切分后放在餐盘里,蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。

  (4)甜点由女主人分好,服务员进行装饰后再递给客人。

  (5)所有饮料都由男主人调制和服务。

  (6)英式服务总是从右边开始,而清理盘碗却是从左边开始。这和其他服务方式有区别。

  五、综合式服务

  综合式服务是将法式服务、俄式服务和美式服务融合在一起的服务方式。目前,大多数西餐宴会都采用这种服务方式。具体操作方法是:上开胃品和沙拉用的是美式服务;上汤或主菜用俄式或法式服务;上甜点用法式或俄式服务。

  当然,餐厅不同,所选用的服务方式组合也不同,这取决于餐厅的种类和特色、顾客的消费水平以及餐厅的销售方式等。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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