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一年倒闭285万家餐厅?餐厅做错了什么

中华餐饮网 | 时间:2018-09-25 16:24:18 | 文字选择:

[摘要]据统计2017年全年共计285万家餐厅倒闭,其中包含高档餐饮和外卖行业,与此同时2017年共有310万家餐厅开业,国内餐饮行业近半被彻底洗牌。

据统计2017年全年共计285万家餐厅倒闭,其中包含高档餐饮和外卖行业,与此同时2017年共有310万家餐厅开业,国内餐饮行业近半被彻底洗牌。

  站在国家角度,此消彼长,优胜劣汰,经济不会出现大的问题,但是站在餐饮人角度,面对的挑战和压力就非常巨大了。

  2018年相比过去10年,由于共享经济的发展,对于资源的合理配置有着更高的要求,外卖和“中央厨房”便是从中衍生而来的。传统的餐饮行业在近两年受到巨大冲击,纵使是上市公司也难逃一劫,能否成功转型至关重要。

一年倒闭285万家餐厅?餐厅做错了什么
  如果有以下几种状况,那么店铺就要及时调整策略了。

  一、顾客老龄化

  案例:王经理是苏州一家老店的第二代店主,经营了三十多年,在老一辈人口中口碑良好,主打菜式一直是当地的家常菜,价格实惠,每天早上都有老人小孩来吃早点,但是每当到了正餐时间,顾客明显会减少,40岁以上顾客偏多,大多数情况下很少见到20多岁的年轻人,为此王先生也调整过几次菜单,但是效果一直不好。

  解决方案:店铺整体翻修,打造更加时尚化的装修风格,推出工作简餐,配合招牌菜吸引不同需求受众,充分运用各大社交平台,及时推送新的菜品到群中,做好粉丝管理,另外开通外卖服务,以80后,90后为受众开发一批新的菜品,线上线下打好组合拳,确保有不同年龄阶层顾客不断涌入。

  顾客老龄化威胁着大多数老店

  二、客流量依赖活动营销

  案例:小刘大学刚毕业,在深圳一处老居民区开了一家店铺,主要做鸡公煲和砂锅,由于装修和地段原因,所以价格相比周边一些店铺要贵2-5元,很多居民宁愿多走两步路也要选择更优惠的店铺。小刘只好选择搞活动促销,持续发优惠券或者出特价菜,这样做虽然客流量有所增加,但是毛利率太低,小刘的店不得不面对关停的风险。

  解决方案:调整经营方向,例如将砂锅和鸡公煲改为炒菜或烧烤,依靠位置和装修的优势主打中端餐饮,避开低价餐饮的竞争对手,尽量避免价格战带来的负面影响。

  一昧促销本质上是伤害店铺的行为

  三、规模扩大,营业额反而下降

  案例:陕西某餐饮连锁公司,通过数年发展,在全省拥有数十家连锁店,但是随着规模的扩大,利润不但没有提升,反而出现持续下滑的趋势,口碑更是频繁出现差评,为此总公司不得不下达裁撤部分店铺的指令,收缩规模,不少加盟商因此损失巨大。

  解决方案:连锁化和品牌化是餐饮行业的重要趋势,但在高速发展阶段,很容易发生由于人员流失和培养而导致的服务问题,品控问题,以至于新开的分店口碑较差,严重影响品牌化进程。为此,连锁店铺招商加盟应当注重人才培养体系,“中央厨房”生产监管体系,同时对于现金流合理利用,确保资金不断链,不盲目扩张,也不至于太过保守影响发展。

  连锁的本质是品牌化而不是数量堆积

  四、房租上涨,成本上升,利润率受影响

  案例:近期,铺铺旺受理了大量咨询,其中多数来自于二三线城市开发区,问题集中在由于开发区高速发展,而导致房价失控,物料成本上升,但由于当地居民收入和消费水准还没有得到显著提升,所以餐饮店铺利润出现明显下滑,不少店铺因此岌岌可危。

  解决方案:详细调研周边餐饮类型,尽量避免同类竞争,而被迫打价格战。深度挖掘居民及周边客户潜在需求,除去地方菜品,烧烤等传统项目之外,考虑西餐,日料,自助餐,网红特色菜等高附加值的餐品。提高服务质量,提供差异化客户体验,塑造自身品牌价值,为当地消费者创造特定消费场景。积极关注开发区政府动向,申请面向个体户和中小型企业补贴政策,配合政府宏观调控,在恰当时机做出转型。

  房价对于各行各业的冲击从未停止

  总结

  餐饮行业从古至今作为刚性需求,具有举足轻重的地位,但是店铺的兴旺和关停却无时无刻不在发生,这两年尤其频繁,这是由于随着时代发展,互联网信息爆炸,企业或店铺的优缺点被进一步放大,行业竞争更加严峻, 终演变成淘汰率和新生率不断提高的现状,如何根据实际情况调整菜单、优化服务质量、改变装修风格、运用互联网手段、合理利用政府扶持政策成为当下餐饮行业不得不聚焦的重点。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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