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菜品定价的方法有哪些,有哪些技巧

中华餐饮网 | 时间:2018-11-27 16:56:51 | 文字选择:

[摘要]菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的达60%以上)。

定价的基本方法

菜品定价的方法有哪些,有哪些技巧

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  毛利定价法

  菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的达60%以上)。

  菜品价格=成本÷(1-毛利率)

  菜品的成本为:可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+商店房租+生活费+员工住宿费)

  例如:一份菜成本是12元,取定毛利率为40%,

  则菜品价格=12元÷(1—40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。

  用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明:

  顺算——

  一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。

  若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去)但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到(5-1.32)÷5=73.60%!由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的。

  倒算——

  即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费),若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的。由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高。

  所以对整个店来说,只能考察综合毛利。

  要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大。

  2

  系数定价法

  这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

  菜品价格=成本×定价系数

  定价系数=菜品价格÷成本

  比如:某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5。

  有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出。

  3

  附加定价常数法

  就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

  菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

  附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。

  附加定价常数=(能源+工资+租金)÷当期销售份数

  例如:某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元。那么附加定价常数是(50000+75000+25000)÷30000=5元

  五大定价技巧

  1

  亏本定价——“特价”就为了让人心跳

  有家主打海鲜的大型酒楼,基围虾星期一卖一元钱一斤,星期二卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推。大家都知道基围虾要三十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到。

  特价菜就是要吓人一跳。不为别的,只为拉客进门。现在食客也精明得很,假如有的店在门口立块牌子,推出“特价菜红烧鲶鱼15元一份”,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。

  所以要特价就要低得超出客人的想象,“傣妹”在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气。

  2

  低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰

  消费者比较熟悉的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档饭店,更好定在全市 低价,这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的 印象。

  比如鱼香肉丝,一般酒店多定在不到20元/份,而如果定10元/份,那么就和路边摊位上的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是摊位所不能比的。这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

  3

  高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚

  中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。

  比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。

  将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。

  运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

  一般说来,正常的利润定价(按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价)的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜,而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想。

  4

  定价尾数的奥妙

  吉利数字作尾数

  比如3、6或8。虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音,定价尾数用8是一种“8字效应”,但是8接近上位的整数,比如38元就使顾客有接近40元的感觉。而9明显是为了视觉上给顾客的错觉,反而弄巧成拙。

  而有个别的店则偏爱7和2。

  偏差感觉无整数

  就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份。

  原来的道理是这样:32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;而32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

  再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。”

  高低价格分散列

  另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。

  5

  薄利多销,巧用四舍五入差异

  对于小餐馆来说,价格是 能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。

  出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。

  尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

  顺便提一下,四舍五入是很多商店计价用的方法。在商品销售数量大的情况下,“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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