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餐饮投资特许经营须算清的三笔帐

中华餐饮网 | 时间:2018-11-29 15:58:22 | 文字选择:

[摘要]有句老话:吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天最少卖多少钱才会不赔钱,每天最少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱...

有句老话:吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天 少卖多少钱才会不赔钱,每天 少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在投资和经营中做出正确的决策。

餐饮投资特许经营须算清的三笔帐

下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法,希望能对投资者有所借鉴。

  案例:王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌, 初生意还不错,每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行,自我感觉良好,但一年以后这家店却准备关张了,这是为什么?与之交流后发现,王某算了一笔“糊涂帐”,他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出,剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”,自己也省吃俭用,可是总资产却没有增加,投入的50万元一分也没收回来,这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱,也不知道猴年马月才能赚钱,只好忍痛把餐厅卖掉。

  一、分清两种费用

  餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类:

  1、固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定地支付这些开支。

  2、变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元,直接成本(即原料和辅料)为5元,单位产品的边际贡献就是为10元。

  弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。

  二、算清盈亏平衡点

  盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天 少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为5000元,平均每卖一份菜品的毛利润为10元,只需销售500份产品即可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱。这500份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量,500份菜品所实现的5000元就是盈亏平衡点销售额。

  王某的餐厅加盟费为10万元,保证金5万元,管理费每年5万元,装修费10万元,设备费15万元(折旧期按5年计算),店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费,计3万元,以上投资总额为48万元。餐厅每份菜品平均售价15元,平均变动费用5元,开业后每月水电费1万元,工资2万元,房租2万元按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:

  (1)、加盟费、开办费要计入待摊费用,一般在开店前一次性付清,可分5年摊完,每个月的摊销额为:

  每月加盟费开办费摊销额=(加盟费+开办费)/(摊销年限×12)

  =(100000+30000)/(5×12)

  =2167(元)

  (2)、加盟管理费一般按年支付,可在一年12个月内摊完,每月摊销额为:每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167(元)

  (3)设备费和装修费计入固定资产,一般可按5年计提折旧,每月折旧额为:

  每月折旧额=(设备购置价-装修费)/(折旧年限×12)

  =(100000+150000)/(5×12)

  =4167(元)

  (4)、保证金按规定一般在合同期满后退还,不需要计入损益。

  (5)、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和:

  每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租

  =4167+2167+4167+10000+20000+20000

  =60501(元)

  其中前三项费用是在开店时一次性支付的,每月不需要再支付现金,其总额为:

  每月不需支付现金的固定费用总额=4167+2167+4167=10051(元)。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,则需要进行摊销。

  (6)、计算菜品的边际贡献

  单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)

  边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10/15=67%

  (7)、计算盈亏平衡点销售量和营业额

  盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天)

  盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价

  =202×15=3030(元/天)

  通过上面计算可知,王某的餐厅的盈亏平衡点为3030元/月,也就是说如果每天按正常价格卖出3030元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资,中途不用再注入资金,但是 终将没有任何利润。

  三、搞清现金平衡点

  一般来说加盟餐厅开业之前需投资以下项目:支付加盟费(购买特许权)、保证金、培训费与管理费、购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。餐厅开业后,每天的营业收入会增加现金流,购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流。现金每天有进有出,如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。

  餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付,折旧、待摊费用等并不需要用现金支付,它们使每月的费用增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关帐户上。

  餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营业额。简单说,盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天,每月的折旧和待摊费用总额为10051元,其现金平衡点为:

  现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额-折旧-傩销

  =3030-10051/30=2680(元/天)

  王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月,即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营,不需要再注入新的资金。当然,保持此数永远也收不回投资,当然更谈不上利润了。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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