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北京多部门力推老字号餐饮技艺传承

中华餐饮网 | 时间:2018-08-06 15:59:30 | 文字选择:

[摘要]近年来,北京老字号餐饮规模不断扩大,效益稳步提高,创新意识有所增强,但也存在重发展轻传承,技艺传承体系不完善,体制机制僵化,标准规范缺失,技艺人才流失等问题,导致菜品口味变化,质量不同程度下降。

近年来,北京 餐饮规模不断扩大,效益稳步提高,创新意识有所增强,但也存在重发展轻传承,技艺传承体系不完善,体制机制僵化,标准规范缺失,技艺人才流失等问题,导致菜品口味变化,质量不同程度下降。日前,北京市商务委员会、北京市财政局等六部门发布《关于推动 餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》,旨在通过该方案,让北京 餐饮传承谱系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延续, 餐饮传统技艺有序传承。

  据了解,方案提出了六大主要任务:基本建立北京 餐饮传承谱系,建立传承人培养体制机制,鼓励技艺传承人收徒传艺,开展技艺传习活动,推动规范化、标准化,加强宣传推广。

  企业发展的根本在于人才,方案尤其凸显了对 传承人的重视。根据方案,行业协会每年组织认定一批“北京 餐饮厨艺大师”(暂定名)。被认定的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库,相关部门还将积极组织 餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选,并享受相应待遇。为了鼓励年轻人传承 技艺,鼓励 餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制,逐步改革现有的集体传承机制,确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权,并且鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课,让更多年轻人研习 餐饮传统技艺,实现 餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。

  此外,为了促进 企业规范化发展,北京将探索实行招牌菜品双轨制,破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾,认定一批招牌菜示范门店,在行业内进行推广交流。还将发挥行业协会和专家库作用,支持行业协会以 餐饮菜系为主体,建立京菜团体标准,以建立行业规范。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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