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餐饮新菜品组配设计

中华餐饮网 | 时间:2018-06-06 18:53:16 | 文字选择:

[摘要]菜品是餐厅经营的灵魂。就如同店面的布局、装饰以及餐用具的匹配一样重要,如果没有能够让顾客记得住的产品和不断推出的新品,即使再好的装饰都会让人产生审美疲劳,被人们慢慢遗忘,毕竟餐厅是以产品去吸引顾客的胃...

菜品是餐厅经营的灵魂。就如同店面的布局、装饰以及餐用具的匹配一样重要,如果没有能够让顾客记得住的产品和不断推出的新品,即使再好的装饰都会让人产生审美疲劳,被人们慢慢遗忘,毕竟餐厅是以产品去吸引顾客的胃!

餐饮新菜品组配设计
  如何才能做到推出或放弃某些菜式品种,以适应市场的需求和满足顾客的口味呢?这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析,并对市场与社会环境进行分析,以确定菜式产品的位置,不断改进,突出特色去打动顾客。

  1.菜品要适合目标顾客的需求

  菜品组配要能体现餐厅的经营宗旨,而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求,所以组配后的菜品要满足目标顾客群的需求。如果餐厅的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃四川菜的群体,则应选择一些中档川菜进行组合,其他不入流的菜品不要选入菜单。

  2.菜品要与餐厅规格相协调

  选择组配菜品时,应消除菜品越精细越好的错误观念,所组配的品种要与餐厅的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆,不能尽用普通菜品进行组合;反之,一家简朴的大排档,则不能尽出一些高价精美菜品。

  3.品种不宜面面俱到

  一家好的餐厅,在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应,不应缺货,否则会引起顾客不满。但是品种数量切忌面面俱到,要知道过多的品种就意味着餐厅需要增加成本,如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

  4.选择利润大的菜品

  菜品设置的目的是获得利润,所以必须考虑菜品的成本、销售情况、获利能力。通常来说,菜品的销售及获利能力有如下三种情况:

  (1)畅销且利润高的菜品。此类菜品是 好的,必须作为菜品组合核心,一般是餐厅主打的拿手菜。

  (2)畅销但利润低的菜品。此类菜品属薄利多销,一般是大众菜品,也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况,确保有利可图。

  (3)不畅销但利润高的菜品。此类菜品通常是那些名菜、传统菜,代表餐厅的档次,虽然销量较小,但利润可观。

  5.品种搭配要平衡

  为满足不同顾客的选择,菜品组配的面不应太窄,因此要注意下列几种平衡因素:

  (1)每类菜品价格平衡:组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

  (2)原料搭配平衡:注意荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

  (3)烹调方法平衡:组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜品。

  (4)营养平衡:选择菜品时要注意各种营养成分的菜品搭配合理。

  6.品种要有特有性

  所谓特有,是指其他餐厅没有或者其他同类菜品无法复制或等同的某一类品种,它可以区别烹调方法、服务方式等。特有的菜品才能突出餐厅的与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力,但也不能太离奇古怪。某餐厅以马桶形式为用餐餐桌和餐具,虽然新奇,但却让大部分顾客产生畏惧和厌恶心理,试想,在用餐的时候看到和马桶一样的东西,你会联想些什么呢?它只能是小范围人群的少量需求,而且 多是一时的新鲜而已。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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