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当餐厅没有顾客的时候,作为老板和店长应该怎么办呢?

中华餐饮网 | 时间:2018-01-31 12:41:13 | 文字选择:

[摘要]有句话说,死也要死得明白!但是在餐饮行业,大多数人不知道自己的生意为什么好,不好又是为什么。当餐厅没有顾客的时候,作为老板和店长应该怎么办呢?

有句话说,死也要死得明白!但是在餐饮行业,大多数人不知道自己的生意为什么好,不好又是为什么。当餐厅没有顾客的时候,作为老板和店长应该怎么办呢?

  餐厅生意不好,先找原因

  餐厅生意不好,首先要解决的是“找”影响顾客进来的问题。餐饮老板要先评估自己的选址位置。怎么判断呢?从你的竞争对手身上看,如果其他餐厅的生意一样都很差,那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。那么接下来如果营销或者熬不住的话,那么就可以考虑撤退了。

  但是如果别的餐厅生意不错,每天的人流也不少,但是就是不进你的店,那么你就要考虑以下的问题:

  餐厅外部环境分析

  餐厅的招牌和广告箱是否明确标明自己的品类,有让顾客进店的欲望吗?

  餐厅的店面环境顾客是否喜欢?

  餐厅门前摆放的宣传广告是否充分展示了菜品特色?是否写明了价位?

  餐厅员工的迎宾人员是否够热情?有没有充分带动气氛?

  如果上面的问题你都没有做到位,那么就应该知道问题出在哪里了。

  餐厅菜品分析

  顾客喜欢什么菜式,爱吃什么?这是很多餐厅都在考虑和追逐的。近几年火锅这个品类很火,一堆火锅品牌出现。烤鱼很火,然后很多鱼又来了。今年小龙虾爆发,又是满大街的小龙虾店。

  但是这样追风是无法长久的,我们要分析自己的菜品和顾客:

  我们有没有可以让周边顾客喜欢的菜品?

  如何找到不同时间点顾客需要的产品?

  你餐厅的菜品性价比如何,有没有给顾客留下深刻印象?

  如何与周边的餐厅形成产品的差异化?

  顾客分析

  顾客不愿意上门或者没有回头客的餐厅,注定是不能长久的。餐厅生意不好,餐饮老板们还需要对自己的顾客进行研究和分析。

  你知道来吃饭的顾客类型是什么吗?

  他们多长时间会来一次,哪个时间段是高峰期?

  他们平均的消费金额是多少?

  知不知道他们为什么来你的餐厅吃饭?

  你和他们是朋友吗?顾客有没有关注你们的公众号或者加你微信?

  对员工分析

  不好的员工其实不是为你拉客,而是在赶客。多少餐饮店因为员工服务态度不好被曝光,从而门庭冷清的?之前报道的说某知名餐饮品牌员工在孕妇面前抽烟还和顾客发生争执就导致了门店的营业额直线下降的。

  因此,餐厅生意不好,老板们要对员工的服务进行分析:

  员工是否适合目前的工作环境,是否称职?

  他们懂不懂营销或者促销的手段?

  员工需要什么技能才能在帮助店面提升客流?

  员工是否有专门的培训?

  四个研究,对症下药

  发现了影响餐厅生意不好的问题,那么就要研究解决方法,从而对症下药。

  研究顾客

  可以通过几个方面研究店面顾客消费行为,进而找到解决方案:

  统计每天路过店面的顾客数量以及进店的数量,算出进店率;然后在自家门前多走几次,看看有什么理由能够吸引自己进店,估计会有重大发现。

  顾客调查,询问进店顾客他们进店的理由:便利、实惠、时尚、品质、档次、服务等等,进而了解本店(品牌)在当地百姓心中的影响力。

  营销活动总结。每次营销活动,要统计出多少顾客来店面,占通知到顾客的比率,以及每种通路的比率,以后就知道那个通路更容易吸引顾客进店。

  老顾客有多少?也就是回头率,这样的顾客占比多不多?如果不多,那就多下功夫在这个方面,一定是投入少见效快的。

  研究菜品

  餐厅经营过程中,除了餐厅员工的服务态度以外,另一个吸引顾客进店的重要因素就是菜品。

  餐厅的菜品定位对不对,是不是适合当地顾客的口味?这个可以通过进店量与顾客成交的比率来计算一下,比率高说明菜品应该是很对路的。

  价格也是影响顾客成交和进店的要素。你的餐厅价格是否与目标顾客的消费水平差距太大?与其他同行相比,是比对方高了还是低了?

  菜品更新频率。你的菜单多久没有更新了?你的招牌菜是什么?顾客减少是否因为你换了他们喜欢的菜?

  研究市场

  这个要研究市场的大势,比如品牌影响力、产品价位段、顾客饮食习惯等,通过细心研究,就能知道本地市场可以走的路和制定自己的执行方案。这个主要是用心,知道别人的优缺点,利用自己的优势,做市场的差异化。

  研究团队

  这个是从内部找原因,主要表现在:

  前厅的团队是否分工明确,后厨团队的菜品有没有保持稳定?

  店长和厨师长是否会定期推出促销活动,推出特价菜?

  团队里面有没有营销费用?有没有人制定促销方案?

  找到了内部的原因,然后就可以对症下药逐步去实施落实你的策略了。

  三方面入手,挽救餐厅

  做什么知道了,怎么做也有办法了,那么如何保证执行到位哪?这才是能不能挽救餐厅生意的关键。这就需要监“督”来实现。建议可以从这几个方面考虑:

  方案定位

  做方案的目的是什么?带来顾客进店量。如何做?

  一次营销一类顾客:不要盲目地让每位顾客都参加每个营销活动,要精准的定位,让该来的人来。

  比如儿童节就针对家庭来,情人节针对情侣,母亲节和父亲节针对父母等。还有就是一些特殊时段,也就是闲时时间可以设置一些特价菜或者几点钱结账有优惠等,吸引一部分顾客前来用餐。

  量身定做具体的内容:给一个他们参与的理由:省钱、学知识、占便宜、交朋友等。

  比如在广西桂林的某家餐厅就会定时推出一系列的活动,比如相亲活动,为当地的大龄男女青年联谊,和部队合作,军人相亲;还有一些插花、或者旗袍表演等,吸引不同的群体。

  推广方法:不要只发单页和路演等,可使用微信二维码、智能机等来完成方案的推广。当然,在当地的美食大号上做推广活动或者举办一些试吃活动也可以增加曝光率。

  人员执行

  让员工执行目前是 痛苦的事,因为不习惯或者觉得这是增加他们的工作量,瞎折腾。因此,在制定任何措施和政策之前,餐厅都要开动员会。

  明确告诉大家举办活动的目的是什么,每个人的职责又是什么。每一次活动或者促销方案的执行,都是员工的一次挑战,因此要做好充分的准备。让每一位员工都了解参与进去。再好的方案和措施,没有执行到位都是没用的。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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