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餐饮去厨师化趋势明显,厨师的未来在哪里

中华餐饮网 | 时间:2018-07-30 17:13:19 | 文字选择:

[摘要]去厨师化”空前盛行,餐饮品牌化,后厨机器化,流程标准化。与其说厨师是“艺术家”,不如说更像一颗“螺丝钉”,藏在一道道菜品后,迷惘着未来。

十多年前,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望。

  过去,毫不夸张地说,招一个好厨师就成功了一半;现在能减少一个厨师就说明标准化取得了一定的成效,人力成本也下降了一截。

  去厨师化”空前盛行,餐饮品牌化,后厨机器化,流程标准化。与其说厨师是“艺术家”,不如说更像一颗“螺丝钉”,藏在一道道菜品后,迷惘着未来。

  01

  招厨师全是小工

  大师傅基本上都不用

  随着餐饮行业的发展和消费升级,整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主,“去厨师化”现象也越来越严重。

  比如初客牛排等很多餐品在市场上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,完全可以标准化进行,其中DIY炙烤牛排更是便捷,消费者自行烤制,几分熟自己定。


  02

  “去厨师化”隐有全面开花之势

  早在上世纪90年代,麦肯就已将快餐概念带入中国,拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕;1997年,真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜,率先攻克中餐“标准化”难题,实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标。

餐饮去厨师化趋势明显,厨师的未来在哪里

之后,切菜、配菜,发面、揉面,食材入味、成型等环节,也开始由中央工厂替代厨师完成;接着是炒菜机器人出现了,炒出来的菜可以达到厨师的水准;供应企业更是先知先觉,推出了半成品甚至是成品的“预制菜”……

  03

  未来餐饮市场的趋势

   终是产品标准化的PK

  餐饮企业单靠提升内部管理效率来缩减成本的做法已经到瓶颈期,因为食材采购、人为加工等诸多元素,造成餐饮市场竞争加剧,现在解决这些因素,快速打通供应链是方法之一。

  以小龙虾为例,从养殖到工厂标准化,采用“秒冻锁鲜”的技术确保小龙虾品质,餐厅只要“简单复热”就能转化为餐桌上的“爆品”。

  去年,龙虾断供的问题十分严重,遭遇5年来 严重的断供现象,采购暴增50%,许多商家因为食材断供,造成货源不稳定利润急剧下降,多家餐饮商家退出餐饮市场,而使用优质稳定的供应链可以很好地解决龙虾断供的问题,实现“爆品”标准化上桌,减少人工,去除对厨师依赖性。

  纵观未来的餐饮市场, 终还是标准化PK,餐饮行业竞争中谁先抓住产品标准化的“绳索”,就有可能在未来餐饮市场风口中拔得头筹。

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  厨师的未来在哪儿?

  按理说,日渐蓬勃的餐饮行业,理应给厨师带来更多的机会。然而,却有越来越多的厨师认为,厨师行业没有发展前途,自己的努力得不到回报。

  三成厨师认为做厨师没发展

  据近日《名厨》的调研报告表明,在参与调研的12595名厨师中,近1/3人认为做厨师没发展。

  原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。

  加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显,以致于厨师们对职业的未来缺乏信心,并考虑在半年内换工作。

  年轻厨师们则频繁的跳槽,想到不同的餐厅试图找到更好的职位,但却屡屡碰壁。

  32%厨师感觉自己跟不上节奏

  除此之外,随着餐饮大环境的快速变化,32%的厨师感觉自己跟不上节奏。

  回顾过去3年的餐饮环境,厨师们直指变化太快了,竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中,新奇食材的流行速度极快,很多厨师表示来不及学习与使用。

  同时,食客们变得越来越“花心”,对菜品的追求,颜值大于口味,基本不懂得分辨一道菜品的技术含量,因而厨师的重要性被逐渐忽略。

  从古至今,厨师的形式是在不断变化的,从彭祖、伊尹以厨拜相,到孟子“君子远庖厨”,再到“下九流”的伙夫,再到被文人墨客推崇的名厨……今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已,但“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业,而是不需要每个店都配备厨师,公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师,专心菜品开发与流程管理,相当于工业行业中的工程师、设计师。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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