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做餐饮,加减法都算不好,你不亏谁亏

时间:2019-02-20 16:10:38 | 责任编辑:安迪

[摘要]不知道大家有没有这样的经历,你恰巧到某个陌生的小餐厅吃饭,发现店家贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜,一时间都看花了眼,不知道这个店到底是那个菜做得好,无从选择,最后为了安全起见,你点了盘蛋炒饭。

不知道大家有没有这样的经历,你恰巧到某个陌生的小餐厅吃饭,发现店家贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜,一时间都看花了眼,不知道这个店到底是那个菜做得好,无从选择, 后为了安全起见,你点了盘蛋炒饭。

做餐饮,加减法都算不好,你不亏谁亏

很多餐饮老板,为了不流失生意,想满足尽可能多的顾客需求,把菜品的种类不断扩充,几乎把周边商家的招牌菜都融合到自己的店里,以为这样可以大小通吃,老少皆宜,生意会越来越火热,但事实真的如此吗?

  餐饮做得好的老板,都会做减法,而不是加法,做好加法是小学毕业,而做好减法是研究生毕业。

  老李原来是做台湾卤肉饭的,后来市场上流行黄焖鸡米饭,他觉得不错,好多人吃,赶紧去学了配方,增加了这个菜品;后来又流行老母鸡汤饭,他又赶紧加进来,过段时间,牛蛙饭又火了,他又果断引进,就这样只要是市面上流行的,他都跟风加入, 后他的店的墙上,像打补丁一样,增加了大大小小的菜品名称和价格,但生意却没有想像中的火热,反而却越来越差了,老李百思不得其解。

  他发现隔壁小面馆的生意,到是越来越好,就去仔细观察,他发现小面馆的菜单很简单,主打的现炒浇头面就3个品种,分别是大排面,猪肝面和大肠面,来吃面的,基本都是冲着这三样来的,他找了个机会,请教人家面馆的老板老李,说你这就这3款面,但生意天天排队,我那20多个主打菜,为啥还没生意呢?

  老李到也没卖关子,说原来自己也做20多种浇头面,发现顾客真正点的比较多的面,其实比较集中在几款,其他的面,几乎就是摆设,一天也卖不了几碗,还得备货,因为种类多,进货太分散了,每个品种的量又不多,进货价格上也谈不下来,有些食材时间长了卖不出去,还要自己处理,损耗也大,后来索性一想,就做那几款更受欢迎的面,其他的全去掉,后来发现,这样做反而更轻松,生意还越来越好了。

  老李听了似乎想明白了些什么,回去把其他的菜品陆续都停掉了,专做卤肉饭,在菜品口味上进一步优化,用更加好的五花肉做原料,卤料的配方也请了台湾师傅给量身定制,菜码给德更加多,慢慢地,他的卤肉饭成为了那条街的一家特色店,也开始天天排队了。

  餐饮做减法为何要比做加法效果好?也为何更难呢?

  一般的小餐饮,老板的实力和精力很有限,做减法的好处在于:

  1,可以更深度的聚焦,把自己的资源和优势都集中到某个单项上,打造属于自己的特色;

  2,可以把原材料的进货量给大幅提高,从而把成本给降下来,现在餐饮很多拼的就是成本,你能比人家成本明显低,即使菜品卖一样的价格,你能活下来,竞争对手可能就挂了;

  3,便于餐品烹饪的流程标准化管理和合理优化,因为餐品少了,原材料仓储,盘货的管理难度在降低,同时需要的厨师的人数,还可以精简,可以节约后厨人数,省出的成本,就是老板的利润;

  4,消费者一般更认可一家餐厅做单项 ,而不是全能王,什么菜都能做的餐厅,往往让消费者觉得不正宗,这个是大众普遍心理,不能挑战常理,否则后果很严重。

  既然减法这么好,那就减啊,为什么难呢?

  因为餐饮老板对自家的菜,就像自己的孩子,觉得都好,舍不得去掉,

  更重要的是,对于哪些单项可多以做到绝对的主打,被消费者认可,可以起到力挽狂澜的作用,很多餐饮老板也不清楚,也没信心,或者说没那个实力,这个是 致命的,自己没点看家的手艺或套路,那是很难了。

本文内容来源于:餐饮杰
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