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餐饮经营之道攻略有哪些

时间:2019-10-31 10:07:59 | 责任编辑:安迪

[摘要]餐饮项目有大小之分,餐饮经营法则也有大小之分,今天,小可就聊聊您应该知道的餐饮经营之道攻略有哪些呢?

餐饮项目有大小之分,餐饮经营法则也有大小之分,今天,小可就聊聊您应该知道的餐饮经营之道攻略有哪些呢?

  餐饮经营之道攻略有哪些

餐饮经营之道攻略有哪些

一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

  二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

  三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长

  四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

  五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

  六、饭菜打折并不是做生意的手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

  七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

  八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

  九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

  十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

  十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

  十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

  十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

  十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

  十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

  十六、固定资产与流动资产应区分开来。

  十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

  十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。

  餐饮会逐渐走向“融合”与“健康”的新未来,餐饮市场越不景气,消费者就会越慎重,对口味和价格出现更多挑剔。对于餐饮人来说,是否能提高性价比,将成为未来的竞争的更大筹码。

  世界餐饮四大趋势

  (1)、世界饮食文化趋势:融合与健康。

  (2)、餐饮越是不景气,消费者就越喜欢自己熟悉而方便的食物。

  (3)、菜品量多、质量好、价格低廉。

  (4)、不景气时期,消费者对价格很敏感。

  1、客单价稳定的情况下,想办法提高翻台率

  日本盗饭团主要针对40-50岁的家庭主妇营业,这类人群容易拖累翻台率,因为她们有充足的时间坐下来聊天。然而,盗饭团从2008年开业至今,周末实现了10次以上的翻台率。如何让这些慢消费人群心甘情愿地离席?朴社长揭晓秘密:楼下开设咖啡厅。用餐客人免费获得咖啡券,这样食客既获得了实惠,餐厅翻台率又得到了提高,同时也带来了食客在咖啡厅进行二次消费的可能性。

  餐厅里提供白肉、大麦饭等免费的附加价值

  高翻台率背后需要的是工作流程的合理化和自动化

  朴社长另举出其他案例:一个只有60个餐位的小餐厅,曾经一天接待650人,2014年客流量突破了1350人1天,是什么让这个小店人流量翻倍?这家紫苏面片汤小店教会你用细节提高顾客体验才是赢得人气的关键;餐厅里提供白肉、大麦饭等免费的附加价值。

  另外,龟丸制面用合理的工作流程设计,在装修、自动化设备等方面,更大限度地简化工作流程,提高人效。高翻台率背后需要的是工作流程的合理化和自动化。

  2、三个关键词——人菜单、平价奢华、地方美食

  随着社会结构的变化以及越来越多单品点的盛行,近两年的餐饮会出现三个形势,分别是单人就餐频率增加、套餐制现象流行;消费者注重奢侈的美食享受,但价格不能太贵,比如一些小甜品,小资而精致,价格不要贵得离谱;地方特色美食倍受欢迎,尤其是一些有原产地证明的农家特色美食,消费者对于食材的可追溯性逐渐重视。

  3、相比价格,价值更重要

  消费者心理价位是400元,售价300元,而成本只有100元,这就是追求价值的意义。

  餐饮已经进入了价值竞争的时代,消费者关注的往往是这个价钱得到的价值,而不是价钱本身。

  什么是价值?比如一个商品,消费者心理价位是400元,售价300元,而成本只有100元,这就实现了成功。

  增加顾客喜悦、降低顾客痛苦,才能实现价值更大化

  价值公式中可以看出,消费者心里越开心,负面的情绪越少,价值就越大。这要求餐饮工作者,要想办法在菜品味道、环境氛围、惊喜服务、方便的设施等方面增加筹码,减少消费者厌恶的餐饮行为。所以,增加顾客喜悦、降低顾客痛苦,才能实现价值更大化。

  4、低价战略无法成为企业的成功原则

  一家火了十几年的、需要站着吃饭的小寿司店,用方便快捷的无餐具就餐方式实现销售更大化。

  为什么说低价没有市场?因为随着生活水平的变化,消费者变得聪明了,只便宜的东西不吃,而是喜欢那种既便宜又有价值(性价比)的餐厅。

  低价之前,必须要具备的条件:

  (1)、比起低价,品质优先。要提高竞争力,就不能放松品质,否则一个品牌在消费者心中的地位也会随着品质和价格的降低而降低。

  (2)、比起削减成本,应该使销售更大化,想办法提高翻台率、销售额。

  一家海鲜火锅店,将干果放在炒饭上、提供免费矿泉水、甜品、鲍鱼粥等,用高价值让顾客青睐

  5、创造价值是餐饮业成功战略

  同样的餐厅,为什么调整了细节以后,可以增加30%的人均消费却不令人憎恨?餐饮想要涨价,难道只能靠生硬地抬高价格吗?不!韩国优秀实例告诉你,创造价值,是餐饮行业成功的战略,价值提升了,价格怎么提高也能够被接受。反之,如果没有做好价值,即便客人再多,也不能轻易涨价。

  比如,一家主打有机食品的餐厅,把种植农民的真实照片放在菜品背后,提升健康价值,提升30%价格。

  把种植农民的真实照片放在菜品背后,提升健康价值,提升30%价格

  又比如,餐厅将调料台精致化、增加甜品小吃等赠品,增加顾客的体验价值。

  将调料台精致化、增加甜品小吃等赠品,增加顾客的体验价值

  著名品牌有璟阁的甜品,用更精致的出品提升价值

  6、业种、业态、菜单等界限正在消失

  融合性将是餐饮发展的新趋势,好的餐厅要学会取长补短,集各家长处,巧妙借力,融合一体。创新不是天马行空,而是融合和升级。比如手机的诞生,其实就是把电报、收音机、计算器、传声机等人类便捷工具融合在一起,从而提高生活品质。

  越来越多的餐厅愿意尝试融合,比如面类和披萨的混搭、火锅和西餐的混搭等等,混搭也是提升体验价值的一个方式。

本文内容来源于:餐饮杰
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