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三个小改变,让餐厅员工死心塌地跟你干

中华餐饮网 | 时间:2018-04-12 18:03:17 | 文字选择:

[摘要]员工离职了,你却还丈二和尚摸不着头脑,心想他做的挺好的啊,也没少表扬,也没少激励,该关怀的也关怀了,他怎么还是走了呢?也许你了解了之后会啼笑皆非,因为他告诉你的原因是:厨房太热了,吃的不好,住的不好…...

员工离职了,你却还丈二和尚摸不着头脑,心想他做的挺好的啊,也没少表扬,也没少激励,该关怀的也关怀了,他怎么还是走了呢?也许你了解了之后会啼笑皆非,因为他告诉你的原因是:厨房太热了,吃的不好,住的不好……你想:这个行业不都这样的吗?谁家后厨不热,谁家餐厅给员工吃山珍海味,住独栋别墅啊?

  还真别抬杠,其实员工介意的那些,都是 基础的,他并没有太过分的要求,只是想工作得更好一点而已。只需一点小改变,就能轻松得到员工心!

  员工的工作环境:舒适才能效率高

  在工作中面对 多的当然是工作环境,环境好与坏会直接影响到员工的情绪,进而影响到工作效率。在我管理过的很多酒店中,厨房的设置很大部分为大空间相连开式,热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里,且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。

三个小改变,让餐厅员工死心塌地跟你干
  这种厨房档口设置有很多弊端,各部门的物料放置与存储都很不方便;也不利于统一分配各部门卫生清洁区,谁也不愿意去打扫“公用”的地方;出菜高峰期,容易产生拥挤的现象,厨房温度一直居高不下,严重影响员工情绪。尤其是在夏天,整个厨房只靠炒菜灶附近的排风,在饭口高峰时厨房本身已经很热了,蒸箱也在使用,这又增加了厨房的温度。我在接受管理后,首先做的就是改变这种厨房模式,根据实地考察,我打算采用间隔分离式。

  原来各部门档口基本上按照原来摆放,但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开。给予添置相应的排风、冰箱,对各部门物料进行专项的使用与存储,把原来的蒸箱间、水台间进行改动,重新设在与洗碗间相邻的位置,改变了原来洗碗间占地面积过大的情况,更大限度地增加了厨房整体使用空间。这样做,不仅加强了厨房的卫生清洁度,也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在,厨房不会再出现那样混乱的局面了,厨房看起来整齐规范。所以说,在厨房空间设置上一定要仔细研究,为工作人员提供整洁、规范的工作环境。

  员工的就餐情况:在吃好后把工作做好

  决好厨房工作人员的就餐状况,能在很大程度上让员工感觉到自己被重视,更加一心一意地为酒店出力。提起厨房工作人员的就餐状况,大多数人都有一种定论:他们的工作餐肯定是更好的。其实不然,吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然,甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。酒店大部分的工作餐是这样子来的:或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类,或是用原料的下脚料,甚至为了节省成本用“白水”煮菜。

  在酒店里有员工专门就餐的区域,有些酒店有所谓的经理餐”、“师傅餐”,这严重影响酒店在员工心目中的形象,在他们眼里,养精蓄锐,哪天离开这里将是他们的长期计划,甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。其实,作为厨师长与经理,对这一点绝不能忽视。“人是铁,饭是钢”,员工吃不好饭怎么能好好地工作呢?

  做好员工工作餐,有很多有效的方法。

  首先,要与前台经理进行交流与探讨,在每月一号都在酒店工作告示栏里,张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表,由后厨专职人员按照张贴标准做菜,每半个月改变一次员工工作餐列表。在初期制定这类菜品列表时,也要根据季节来确定相应的菜品。冬天,就多做些炖菜、酸菜等;夏天,就多做些凉爽的可口拌菜,在温度过高时会做一些绿豆汤,以减少工作人员中暑的几率。在传统节日时,也要随时改变员工伙食。

  春节期间,前台与后厨员工在一起动手包水饺,可以减缓员工不能回家过年产生的伤感,也加强了员工之间合作沟通的亲切感。在我管理的酒店里,厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时,既能察看员工伙食的质量,也会获得一些员工想吃何种菜品的信息,方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。

  员工的宿舍管理:休息好才能工作好

  厨房的工作量很大,忙活了一天后员工 想好好休息。随着相继几家连锁酒店的开业,我在员工宿舍管理方面有一整套的方案:各连锁酒店宿舍都添置了电视机,晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里,有专人管理,晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝,发现熄灯后不在宿舍休息者,对其进行一次警告、二次开除的处分。除了给宿舍添置电视机外,也在寝室装了洗浴设备,员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排,两个人一组负责清扫寝室的卫生,由专门负责管理宿舍人员进行监督。

  原先,厨房员工的工作服是每人一件,冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议,给每位员工提供了两套工作服。后来,我又增加了一名专业洗衣人员,负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次,在工作服上有与自己相应的号码来区别,在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实,这些措施只是想多给员工创造些休息时间。其实员工要的很简单,就是吃好休息好工作好,然后按时拿到该得得工资,难道不是吗?

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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