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团体包餐服务的特点

中华餐饮网 | 时间:2018-05-30 21:14:36 | 文字选择:

[摘要]团体包餐,指一个具有一定人数的集体,按固定就餐标准、就餐规格定时用餐的就餐形式。这种就餐形式一般适用于会议、旅游团队以及大型团体活动的需要。常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。

团体包餐,指一个具有一定人数的集体,按固定就餐标准、就餐规格定时用餐的就餐形式。这种就餐形式一般适用于会议、旅游团队以及大型团体活动的需要。常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。

团体包餐服务的特点
  团体包餐服务的特点

  一、团体包餐的服务具有如下特点:

  1.就餐人数多且固定

  旅游团或参加会议的客人,少则十几人,多则几十人甚至上百人。由于每个团体的人数变化不大,因此就餐人数相对固定。

  2.就餐时间集中

  旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程活动,所以就餐时间较固定,到了开餐时间,客人会集中到餐厅就餐。

  3.就餐标准、菜式统一

  无论是旅游团体还是会议,每天的用餐标准是固定的,每餐的菜式也是统一的。

  二、团体包餐服务的准备工作

  团体包餐服务要让顾客满意,须做好如下准备工作。

  1.掌握包餐的标准

  无论多少人的团体包餐,餐厅的服务标准应该都是统一的。因此,服务员可按标准为客人准备菜单,如果是一连几天的包餐,更应将菜单调剂安排好,做到餐餐有新意,使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时,要与包餐主办单位负责人取得联系,经商定后通知各个生产部门并取得配合,菜肴品种、档次及数量根据标准确定。

  2.掌握就餐人数

  团体包餐的人数相对来说是固定的,餐厅应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境,同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。如果是集体聚餐式的包餐,可根据其包餐人数安排桌数,每桌可坐8人、10人或12人;如果是份饭式的包餐,可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品,按规格、数量的要求均分装好,以保证准时迅速开餐。包餐的盛装器皿大致有两种:一种是套餐盘,另一种是快餐盒。无论是哪一种,所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

  3.掌握就餐方位

  务必落实包餐团体的用餐方位,而且一定要做到心中有数。餐厅有大有小,团体包餐人数有多有少,当一个餐厅同时接待几个包餐团体时,一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上,以避免出现错位现象。

  4.掌握包餐时间

  掌握包餐时间的关键有三点:

  (1)掌握包餐的开餐时间,以便准时开餐。

  (2)掌握包餐团体的用餐时间要求,以便服务员在规定的时间内完成各项服务,上齐各种菜肴食品。

  (3)掌握好开餐、用餐时间要求,合理安排服务,提高劳动效率。

  5.掌握包餐团体的性质

  由于包餐团体的性质不同,其人员构成也不同,所以服务员要做到了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰,使餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌,把服务工作做到细微之处。

  6.掌握包餐顾客的特殊需要

  团体包餐一般来说人数较多,难免会有一些顾客需要特殊照顾。对此,服务员应注意了解具体情况,及时提供细心周到的服务。

  三、团体包餐的服务程序

  团体包餐服务中的早、午、晚餐的服务标准和程序如下。

  1.早餐服务程序

  早餐服务相对于午餐、晚餐而言较简单,主要体现在摆台及食品种类方面,应掌握以下环节。

  (1)根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品。了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种佐料。

  (2)客人用餐前,摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(早餐一般不配酒杯);佐料是指各种小菜。

  (3)恭候客人,引客入座。恭候客人,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的座位上,便于顺利开餐。

  (4)及时开餐,送餐上桌,合理摆放,按量供应。早餐包餐,往往人齐一桌开餐一桌,服务员应按开餐人数,及时将准备好的早餐送至餐台上,并按食品内容的不同合理摆放,按人定量的食品要保证供应数量。

  (5)递送茶水、毛巾。一般早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。

  (6)以礼相送,收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后方可撤台。

  (7)核对就餐人数。早餐结束后,汇总就餐人数,为结账做好准备。

  2.午、晚餐服务程序

  团体午、晚餐的包餐与早餐相比,无论是菜肴食品的种类还是数量,都更为丰富,因此服务程序也复杂得多。

  (1)核对菜单。团体包餐的菜单一般都是提前拟好的。每次开餐前,服务员都要核对本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜肴食品与有关部门核对,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。

  (2)布置好餐厅。根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。大餐厅可写出告示牌放在客人进口处,以便客人辨认自己的就餐方位。

  (3)摆好餐台。由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具就会有所区别。便餐的包餐。便餐包餐的档次较低,菜肴安排一般是四道或六道热菜,一个汤菜,不设冷荤,同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后,为每位客人送一杯热茶及一条香巾。

  中档标准的包餐。中档标准包餐的菜肴档次要高些,菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜肴的内容一般是大冷盘一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜,一个汤菜。中档标准包餐的餐具配用除了与便餐的相同外,应加摆水杯一道,因午餐配有各种饮料,晚餐可同时提供啤酒。同时,根据菜肴内容,准备好餐间更换所需的餐碟。

  宴会型包餐。宴会型包餐属高档次包餐,摆台时应视同宴会摆台的规格,餐具的配用应视包餐时间而定(见宴会摆台)。一般是午餐摆水杯、红酒杯,晚餐加摆白酒杯。但是,无论午餐或晚餐,所用酒具类别应以客人需要为准。

  (4)备好食品、酒水、饮料。中档标准包餐,食品、饮料准备的内容是:将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净、备好待用;冷盘可在开餐前5分钟摆放于摆好餐具的餐台上;热菜则在客人开餐后依次上桌;酒水饮料应在客人陆续就位时开启,不可过早启封,以免影响其质量、效果。主食可自取的,用盘装好上桌;如果是米饭面条等,可由服务员分盛后逐一递与客人。汤上桌后,由客人用汤碗自盛。酒水饮料则由服务员征询客人同意后为客人斟上。餐前、餐后应提供茶水及毛巾。

  宴会包餐食品饮料的准备内容是:将酒水、饮料的瓶罐擦净,备好待用;冷盘应等客人到齐后方可摆放,同时客人到齐后,将白酒、红酒及饮料开启并斟入杯中。热菜在客人开餐后,按就餐速度陆续上桌。午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料,应在客人到来之前准备完毕,并分装待用。

  (5)恭候客人,待客入座。一切准备工作应在预定开餐时间前0分钟内做完。然后,服务员应按各自的工作岗位站立就位,恭候客人到来。当客人来到餐厅后,服务员要主动上前询问,并准确迅速地将客人引到准备好的座位上,为顺利开餐做好准备,避免出现客人坐错位的尴尬局面。

  (6)清点人数,准时开餐。服务员应在开餐前核对就座人数,做到心中有数。客人到齐后,应迅速通知厨房准备起菜。如规定的开餐时间已到而个别客人未到,服务员应主动征求主办单位的意见,得到许可后方可开餐。

  (7)看台、上菜专人负责。午、晚餐包餐服务应设有专门看台的服务员,以保证及时为客人提供服务,如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善。

  (8)清点酒水饮料。各种菜品上齐后,应告知包餐主办单位负责人使其知晓,同时整理清点本餐所用的各种酒水、饮料,逐一登记上账。

  (9)结账。团体包餐的结账方式与其他形式就餐的结账方式不同。会议包餐一般由大会秘书处负责人签字并交至收银台;如使用餐券用餐,则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐,餐毕将其用餐账单整理好,请订餐单位的陪同人员或随团的地方负责人签字后交至收银台,收银台核对无误后转入该旅行社在餐厅所设的总账中,以备定期统一结账。

  (10)礼貌送客。客人用餐完毕,服务员要站立恭候,随时送客。客人离席后要检查是否有遗留物品,发现问题应及时、妥善处理。

  (11)清理餐台。客人离开餐台后,应及时将餐台上的餐用具清理干净。撤台顺序是:先撤餐巾、香巾,而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理清扫餐厅卫生,为下一餐工作打下一个良好的基础。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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