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中餐零点服务培训流程

中华餐饮网 | 时间:2018-05-30 21:26:21 | 文字选择:

[摘要]餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。中餐零点服务的特点是客人多而杂,人数不固定,口味需求不一,用餐时间交错,致使餐厅接待量不均衡,服务工作量较大,营业时间较长。所以,餐厅服务员服务时,在...

餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。中餐零点服务的特点是客人多而杂,人数不固定,口味需求不一,用餐时间交错,致使餐厅接待量不均衡,服务工作量较大,营业时间较长。所以,餐厅服务员服务时,在突出热情、周到、细致、体贴的同时,还要做到迅速、快捷而不紊乱。

  一、早餐服务

  零点早餐一般供应点心、粥、面和小菜等。由于早餐自身的特点,服务程序一般分为以下四个方面。

  1.餐前准备工作

  (1)开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。

  (2)备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定的固定位置。

  (3)做好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁。

  2.问位开茶服务

  中国人一般都讲究餐前饮茶,因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。开茶的具体做法是:

  (1)当客人进入餐厅后,迎宾服务员随即以微笑姿态接待客人,并致问候。问清人数后,由领位员将客人带到合适的餐台安排就座。

  (2)服务员主动为客人拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向客人问茶,在征询客人意见后,按需开茶,并可根据客人对茶叶的喜好介绍适宜品种。

中餐零点服务
  (3)为客人开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在客人的右侧斟倒 杯礼貌茶。一般来说,7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶。斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如客人有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上 杯礼貌茶。

  (4)根据客人的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为客人脱去筷子套并收回。如需加位或撤走多余餐具,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。

  3.开餐服务

  (1)茶位开好后,向客人介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。

  (2)开餐期间,服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。

  (3)照顾好老幼和残疾顾客、坐在边角位置的客人。

  (4)尽量满足客人的合理要求,有问必答,态度和蔼,语言亲切。

  4.结账收款

  (1)客人提出结账时,应快速将点心卡交收款员计算汇总,填写好账单。

  (2)服务员要把账单夹在收款夹内,当着客人的面打开收款夹,告诉客人所需付的金额。

  (3)客人付款时,要向客人道谢。服务员点清款项后交收款员, 后将余额当面点清连同账单交回客人,并礼貌地向客人致谢。

  (4)结账时要注意同桌有无搭台的客人。一般来说,餐厅不允许客人搭台(搭台即数拨客人同桌就餐)若有,则应分清账单,不可错单,以免跑单。

  二、午餐和晚餐服务

  在中国人的眼里,午、晚餐是被视为正餐的。根据正餐的特点,服务程序有以下16个方面的内容。

  1.餐前准备

  (1)清洁整理,摆设台面。

  (2)清洁餐厅,保持各部位卫生清洁。

  (3)擦拭各种餐具和器皿。

  (4)清点和更换台布、餐巾等。

  (5)领取每日餐厅开餐所用酒水及必需品并放置在规定的各部位。

  (6)准备香巾。

  (7)准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

  (8)叠出充足的口布花。

  (9)调制添充好各种酱料。

  (10)准备冰水及冰酒桶。

  2.检查各环节的节点

  (1)餐厅地面卫生情况务必保持良好,如有问题及时处理。

  (2)各种设施设备确保运转良好。

  (3)各类摆设布置得当,餐桌上的鲜花确保齐备。

  (4)若是宴会,要检查各项准备工作是否完成,客人的特殊要求是否保障无误

  (5)餐厅内边柜中的餐具是否准备充足、完好无缺并清洁。

  (6)开餐时使用的各种酱料是否准备好,盛放容器是否清洁。

  (7)冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

  (8)餐桌上的餐具是否清洁、无破损,摆放位置是否正确,转台是否清洁。

  (9)清洁的布草能否保证需要。

  (10)各种服务用具是否准备停当。

  3.迎宾领位让座

  (1)迎宾。客人走进餐厅,领位员应主动热情问候,问清用餐人数,以便安排座位。

  (2)拉椅让座。餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候,并拉椅让座,递上菜单及点心单。

  4.帮助客人点菜

  等客人看完菜单后,服务员应为其点菜并借此推销特色菜肴,在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议,点完后再为客人复述一遍。

  5.下单

  客人下单后,服务员务必迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上,尽可能地满足客人的要求。

  6.递香巾

  (1)客到、茶到,提供 次香巾服务。

  (2)将保温箱内折好的香巾放入香巾托内摆放在托盘内送至餐位。递香巾时服务员站在主宾右侧开始以顺时针方向依次服务,并说“对不起/打扰,请用香巾”香巾的开口处朝右。

  (3)香巾较脏或客人用餐完毕,上甜点、水果之前为客人提供第二次、三次香巾服务。

  7.问茶、斟茶

  (1)问茶。服务时,要站在离客人一步左右的距离向在座的客人询问:“请问各位喝什么茶?我们这里有xx茶、xx茶。’,

  (2)斟茶。从主宾开始以顺时针方向依次为客人斟茶,或遵循礼宾次序为客人斟倒(在客人的右边,左手翻标,右手为客人斟倒),并说:“给您斟茶。”如果发现壶嘴有滴漏现象,应垫一个骨碟在下面。

  8.铺口布、脱筷套

  (1)客人入座后,服务员上前为客人铺口布,按着“女士优先先宾后主”的原则在客人右侧为其铺口布。

  (2)左手的食指、中指、拇指抓住筷套的底端,为客人脱去筷套。

  9.撤香巾

  从客人右边依次撤下香巾。

  10.斟酒水、饮料

  (1)送上客人点的酒水和饮料后,从客人右侧开始斟倒。如客人点白葡萄酒,应先倒一小口量让主人品尝,认可后再给主宾斟倒, 后再给主人斟满。

  (2)客人如点白酒,价格高的要问清度数,打开前先给客人看下,确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒,应先倒白酒,其次为啤酒、葡萄酒。

  11.撤茶杯

  (1)从客人右手边将茶杯撤走(要征得客人的同意)。

  (2)客人没有点酒水不需撤茶杯。

  12.上小菜、酱油、醋

  (1)向客人推荐一些小吃,供其酌酒并送上酱料。

  (2)宴会大厅就餐可在此时倒酱料。

  (3)在包间服务时应让客人落座后询问酱料。

  13.上菜、席间服务

  (1)上菜时,服务员要调整餐桌上的用具摆位,留出足够的空位,然后送菜上之如口。

  (2)客人进食虾、蟹等带壳的食物和其他需用手的食物时,服务员要在上其他用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

  (3)客人进餐中,服务员要留意上菜的次序和快慢,及时与厨房取得联系,并随时撤换骨碟。

  (4)客人就餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直至客人示意不要为止。客人不要酒水后,应将空杯撤下,同时要随时更换烟灰缸。

  (5)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其他菜肴上台。

  (6)客人如对食品有不满意的地方,服务员应急时报告经理,采取适当措施尽可能使客人满意。

  (7)服务员在为客人上汤或主食前,应就台上或台下分碗征询客人意见,决定服务的形式。

  (8)待客人用毕菜肴主食,服务员需撤走骨碟、碗、筷子等,留烟灰缸、酒杯于台面。

  (9)服务员主动问甜品。

  (10)甜品上台后为客人倒茶递香巾。

  (11)客人就餐完毕,经理、领班、服务员应主动征询客人意见,询问是否需要其他服务。

  14.结账

  当客人就餐完毕要求结账时,服务员应先检查账单,检查无误再交给客人结账,并表示感谢。如是现金,要当面点清并重复金额,然后送到收款台。

  15.送客

  客人用餐完毕起身时,服务员要主动及时地为其拉椅离座,对客人的光顾表示感谢,并欢迎其再来本餐厅就餐。

  16.清理台面

  (1)客人离去后,服务员要迅速清理台面。

  (2)如果有其他客人用餐,应避免发出搬动桌椅的响声。

  (3)台面清理干净,换上清洁的台布和餐具,等待迎接新的客人。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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