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餐饮经营中菜品成本核算公式

中华餐饮网 | 时间:2018-12-04 16:12:53 | 文字选择:

[摘要]目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

  毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。

餐饮经营中菜品成本核算公式

内容:

  1、成本的计算

  2、售价的计算

  3、毛利率

  成本的计算:

  成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

  这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

  在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

  净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

  如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?

  这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。

  出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×

  我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

  净料成本:原料价格÷净料率=净料价格

  还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

  熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

  出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×

  如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

  净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元

  我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

  通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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