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2019年餐厅经营成本上升,餐饮人该如何自救

时间:2019-03-12 15:34:09 | 责任编辑:安迪

[摘要]2018年全年餐饮营收42716亿元,首次突破4万亿大关,同比去年增长9.5%。看似大数据安好,实际情况不容乐观。

2018年全年餐饮营收42716亿元,首次突破4万亿大关,同比去年增长9.5%。看似大数据安好,实际情况不容乐观。

2019年餐厅经营成本上升,餐饮人该如何自救

已经过去2个月时间里,不少餐饮人充满忐忑。面对今年的经济形势,都说保命比什么都重要。

  1)行业竞争加剧,房租持续走高

  2019年,全国拟开购物中心982个,商业总体量约8622万平方米。其中上海拟开33个商业综合体,体量之大,面积之广。

  商业体数量暴增、竞争加剧,但房租成本与数量齐升。做餐饮,房租就像一座逃不过的大山,压得餐饮老板喘都喘不过气。

  2)市场越来越严格,运营成本越来越高

  过去是人无我有,现在是人有我优,餐饮从“吃饱”上升到“吃好”。

  5年前的餐饮,综合成本几乎只有今天的50%。竞争加剧的今天,如果还能有15%-20%的净利润就算不错了。

  什么导致餐饮利润越来越薄?消费追求健康,食材越来越好,品质越来越高。体验追求 ,环境不能太差,赠送零食、水果、甜点一样不能少。

  更优质的食材、更舒适的体验,缺一不可,变相加重的是餐厅运营成本。餐饮竞争在多维度发生改变,随之而来是成本增加,“保命线”的缩短。

  那么餐饮成本管控的红线到底在哪里?

  更近从资深业内人士处了解到,2019年要维持业绩平衡,必须要达到这五大基本保命线。

  以 保守的营业额数据来预估,租金成本占比低于13%;综合毛利成本大于69%;人工成本低于20%;半变动费用小于8%; 重要的是单平米投入要小于8000;这是经营餐饮的红线,五个条件有一条未达成,均不开店。

  总体计算下来,餐厅净利润率能达到15%以上,已经算是成本控制比较好的餐企了。

  2019年,餐饮人该如何自救?

  1)规范品牌各项经营成本

  在日本、香港、台湾等餐饮竞争较为成熟的地方,大多数餐企的净利润不到15%甚至更低。

  那么国内餐饮回归常利后,利润也会变低。应对趋势,势必要快速构建起符合品牌实际经营的标准。

  例如:采购标准、产品标准、人员成本……必须要结合自身定位与经营状况制定合理的经营标准。

  服务家府的时候就发现,上海大都是小家庭,小聚会,那么2-4人消费需求更为旺盛。另外,结合潮汕菜品类的清淡特性,家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

  一切服务人群为核心,摸索出一套符合自己的运营标准。结合坪效,商场店面积不能过大,门店小桌数量必须多于圆桌。如果不达到标准,均不开。

  2)品牌革命迫在眉睫

  餐饮企业被规范经营和各项成本越来越高的情况下,个体户和体量较小的将会被淘汰或者边缘化,未来将会是“职业选手”的时代。

  业内人士曾说:餐饮行业已经由曾经的“产品驱动型”的时代转向“营销驱动型”的时代,未来将会是“管理驱动型”的时代。

  今年作为餐饮的重要分水岭,品牌的自我迭代很重要。不进行自我升级和巩固管理的情况下,很可能被市场所淘汰。

  接下来必须构建起品牌标准,以长期的发展目标,必须加快自我迭代,提升品牌势能。

本文内容来源于:餐饮杰
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