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10年老餐饮人总结的开店指南

中华餐饮网 | 时间:2018-06-13 18:37:33 | 文字选择:

[摘要]世上的经验千万种,但不意味着一定要自己将所有问题都经历一遍。比如餐饮开店的流程,借鉴前辈的经验可以避免很多麻烦。一位开了10多年小吃店的老餐饮人,经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招...

世上的经验千万种,但不意味着一定要自己将所有问题都经历一遍。比如餐饮开店的流程,借鉴前辈的经验可以避免很多麻烦。一位开了10多年小吃店的老餐饮人,经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招聘管理的问题。为此,他将自己的多年的经验分享出来,希望能帮到大家。

  开店流程须知

  开一家餐厅的流程总体来说分以下这么几步:

10年老餐饮人总结的开店指南
  1、找铺面。

  先圈定大概范围,然后找中介或是自己相中的铺面去兑。如果已经是餐厅出兑,那就比较简单,谈价钱就可以了。如果以前不是开饭店的,建议带个搞装潢的人一起去,可以筹划如何装修改造,节省时间。

  2、办证与装修规划

  谈好价钱把店面盘下来,分两步走:

  一是开始跑开店的执照、包括:工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。

  另一步是开始准备初步装修,因为已经在谈的时候决定了如何装修,只要一拿到钥匙就可以马上进行,一般免租金的装修期是小的店面都2个星期,大一点的一个月吧。初期装修是按设计图纸把管线布置好,包括:空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

  3、员工招聘与培训

  装修的同时就要开始招聘了。现在用工荒,厨师、切配、服务员等都不好招,加上招聘不可能马上就能找到合适的,所以要提前招聘,如果面试的时候觉得合适,就马上定下来,哪怕多给他几天工资。

  4、厨房的设置

  装修中期开始做厨房的准备工作,排烟、通风尤其重要,厨房的设置要多听听厨师的意见,水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便,这都是很讲究的!

  5、筹备开业

  装修末期,厨房开始备料,服务员做装修收尾工作,打扫卫生,擦玻璃;老板进行人员分工,备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人,准备条幅、鞭炮、烟、礼单等。

  6、开业三个月的磨合

  正式开业了,在开月的3个月里是 累的,整个团队开始进行磨合,剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的,逐渐配置自己合手的人员,把饭店条理好,每个人都有毛病,如何发挥大家的优点避免各自的短处,也是很考验经营者的。

  员工招聘管理的经验

  厨师招聘的经验和技巧

  新手找厨师都是到劳务市场上去找,但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走,不会沦落到劳务市场上的。还有就是有突发情况(比如饭店突然倒闭),但是手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店。

10年老餐饮人总结的开店指南
  所以更好是通过厨师或者熟人介绍比较靠谱。

  总结一条经验:找厨师的时候,一定要问问他都在什么地方做过,如果这个人频繁的换工作,就算手艺再怎么好,也坚决不能用。因为频繁换工作的厨师,要不就是没耐性做不长,要不就是和老板关系处不好。

   麻烦的就是和老板处不好关系,整天和自己顶着干的员工,相信哪个老板也不喜欢,严重威胁老板的权威。

  如何避免厨师说走就走?厨师辞职的原因很多,主要的原因是你工作没做好,待遇没跟上去。但是,为了避免厨师突然跑掉,你要做一个规定,厨师走可以,但是在没找到新的厨师来以前不能走。或者谈好条件,你要走可以,你给我找新厨师,我满意了马上放你走!

  招聘服务员须知

  招聘服务员可以重点考察以下几点:

  1、多大了,有没有男(女)朋友?结婚否?结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。

  2、人看上去老实还是机灵。老实比机灵好,尽管做事手脚不够麻利。

  3、两人一齐来的更好不要,一旦不做,两人就会一同走。

  4、男生比女生好,女生做的男生基本会,男生拖地还干净。

  5、但招待客人还是女服务员比较好。现在雇佣员工都不一定能干长,要找到一位好员工不容易,想留的久更不容易,也要看经营者的管理和沟通,个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。

  辞退员工须知

  炒人得慎重,人心不稳生暗祸。但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥,那就必须得炒掉。餐饮店就是一个整体,只要有一个人不能力,让别人分担他的工作,哪怕是一点点,都会引发工资大战, 终吃亏的还是老板。

  做餐饮的几个忌讳和服务常识

  1、问客人是不是要盛饭,不能说是否要饭,不好听。

  2、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点,一是不礼貌,二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。

  3、菜上齐了,要和客人说菜上齐了。

  4、服务员要能分的清主客。

  5、一男一女吃饭,先给女士菜单。

  6、餐厅不卖饭。如果有人只来买饭,不买菜,委婉的说饭不够了,不能卖。在老的餐饮店里,如果有人说只买饭,是对厨师更大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。

  7、客人吃饭,服务员不能坐在对面看人家吃,也不能随便闲聊。

  8、天再热,厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。

  9、进来的都是客,不论吃不吃,一杯水总是要的。

  餐饮宣传

  这个一定要做的很到位,不能在店里等着食客上门吧。要看自己的头脑了。

  开餐厅需要和这些部门打好交道

  工商:负责你那片街区的是哪个所,所里是哪两个人负责你的店面?提前混个脸熟或者打好交道,这个对你以后有很大的作用,比如卫生检查或者什么突击整顿,如果可以提前得知,那么你可以省下很多事。

  不过,这个打交道的事情一定要因人而异,看老板的反应能力和做事水平了。

  税务:同上。

  公安:如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。比如有人来你这闹事,你跟你当地派出所没沟通相处好的话,你去找他们来解决,有时人家也不愿意管。如果你相处好的话,谁还来你这闹事呢?

  城管:只要不是占道经营或招牌超标悬挂,他们一般没借口管你,你就没必要管他!

  另外,还有电、水、煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多。

  环保手续要照章办事

  具体要注意以下几点:

  油烟:这个一定要解决好,谁都不能帮你。店转让前没有解决的,这个店要么以前是干别的(全部拆了重新装修投入实在太大),要么是个历史遗留问题,解决起来很困难,比如油烟净化器室外无安装空间,或排烟管无法上楼顶,这些都需要考虑清楚,并且做好应对措施。

  下水道:店里的生活用水和厨房的下水量极大,当然没有生意就另当别论。所以,下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水,居民投诉,环保局长是你大舅都没用!

  卫生:持有效工商照、店面详图(要报少,面积越大交得越多)、身份证复印件、健康证(老板和员工的都要)去到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后,工作人员会要你回家静候,他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察,看你填的面积是否真实,卫生设施是否合格,比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带、有几个工作人员等。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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