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【鸡鸣汤包加盟】久吃不腻

鸡鸣汤包

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品牌介绍2018-10-09 
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要说鸡鸣汤包,先得说一座建筑,它就是曾经位于南京鼓楼广场的金城大楼。这座建筑在鼓楼广场西北方向,占据了中山北路与中央路之间形成的三角地块,建成于1946年,门牌是中山北路2号,主体建筑地上四层,地下一层,门厅局部为五层。建成不久,便交换给当时的中央银行南京分行使用,是鼓楼广场的地标性建筑。二十世纪五十年代,这座建筑挂出了“南京鼓楼食品商店”的招牌,市民简称之为“食品大楼”,鸡鸣汤包就诞生在食品大楼里的鸡鸣酒家。

鸡鸣汤包加盟

据说鸡鸣酒家的问世要感谢彭冲先生,他1955主政南京市长,鸡鸣酒家1958年开张,店址在中山北路7号,后来搬入食品大楼。许多人把鸡鸣酒家当做普通饭店,其实它的地位与北京的四川饭店、谭家菜、来今雨轩等颇为类似,一大批淮扬新菜在这里研发、面世,鸡鸣汤包只是其中声名远扬的一例。

  鸡鸣酒家位于食品大楼内的二楼和三楼,从水磨石楼梯上到二楼,就是专门售卖鸡鸣汤包的餐厅,绝大多数客人都是到这儿来的。去往三楼的人则很少,那里才是真正意义上的鸡鸣酒家,提供别具特色的冷热菜肴,墙上曾经悬挂名菜的照片,专门介绍其创制过程,这个印象非常深刻。

  笔者儿时对鸡鸣酒家的 初记忆既不是二楼的鸡鸣汤包,也不是三楼的餐厅,而是位于一楼冷饮室对面的小屋,那里是鸡鸣酒家的外卖部,里面有一台升降机直通二楼厨房,在那里能买到仅供外卖的大肉包。小时候不知为什么不能吃肉,一吃就吐,为此没少跑医院,医生和家长都担心是不是消化系统有问题,可是查来查去都正常,医生没办法了,说,你大概是做和尚的命。然而就是我这个和尚命中人,对于荤腥并非完全不接受, 爱的竟然就是鸡鸣酒家大肉包子的包子皮,每次到鼓楼医院看过病,家长总要对孩子辛苦起早有所补偿,其中一个选择是来买鸡鸣酒家的肉包子。外卖部小房间里只有一张桌子,几张板凳,我总是美美地消灭心中 美味的包子皮,将天不亮就起床奔医院的辛苦忘得一干二净,包子馅归家长。回想起来,那包子皮上馅儿的味道,和鸡鸣汤包如出一辙。

  汤包在南方不是特别稀罕的食物,南翔古漪园小笼汤包、镇江汤包、无锡汤包、扬州灌汤包等等就很出名。记得在鸡鸣酒家的店堂里,曾经挂着大幅的图文展板,介绍说是彭冲先生调集了江苏省内餐饮系统的各路好手,反复研究试验后才确定了鸡鸣汤包的 后配方,不知此事是否属实,但是鸡鸣汤包店的店名出自彭冲先生亲笔确实有据可查。

  鸡鸣汤包确实与其他地方的汤包都不同,直观区别其他的小笼包或汤包的褶子朝上,鸡鸣汤包的褶子在底部,从上面看是一个无褶皱圆润光滑圆球。鸡鸣汤包从馅料的口味到皮子的软硬程度都有独到之处,精妙的是汤包从揭开笼屉接触室温开始就发生变化,汤包的外皮从圆润鼓胀逐渐微微收缩变得有韧性,汤包总要略微冷却才可入口不致烫伤口腔,而此时外皮已经变得有韧性,用筷子夹起来时不会破裂,用牙轻轻咬开,顺势吸入里面的汤汁,再放心吃包子,咸甜配比恰到好处,味蕾触及的味道、鼻息闻到的香气和唇齿触碰的口感完美交融。有人喜欢用醋提胃口,其实用与不用各有千秋,一笼八只包子,尽可各半享用。

  鸡鸣酒家汤包餐厅的服务非常具有时代印记,从初创起几乎没有变化。一上到二楼,先要排队买“扉子”,很多人不知道什么是扉子,其实它原本是一种竹制长条形牌子,上面用毛笔写着所购买的食品名称和数量,在早年间的餐厅里很通行。普通饭馆的扉子是成对的,一只给客人拿着去桌子上等,后厨做好了菜带着另一只扉子传出来,上菜的时候服务员将客人手中的扉子与随菜传出的扉子对上,一并收走,确保不会上错菜。鸡鸣酒家的扉子是单个的,因为在那里,客人不是在座位上等,而是自己拿着扉子去取汤包。竹制扉子不知何时被纸质的取代,人们还是习惯地称之为“扉子”,薄薄的纸几乎透光,夏天在手里捏一会儿就能被手汗湿透。

  取汤包的过程也很离谱,没有固定的位置。不论何时去,买扉子排大队,取包子更是,厨房做好了包子用一辆小推车推到门外,随地一停,每次车上也就不到二十笼,四、五个人就分光了,所以人们总是蜂拥而上,希望自己早点拿到,之前就是排好的队也会乱作一团。其实扉子上是有前后序号的,服务员一般会按照序号叫号发包子,但总有善挤的投机者比别人先得一步,店堂里因此总也不断争吵,服务员看惯了懒得管,每次推车出来停放的位置照样不定,基本规律是找个相对人少的地方,但也常有被心急的食客逼停在角落,很是无奈,老食客们也都习以为常。每次包子分光后都要等差不多十分钟才有下一拨,排队的人闲得无聊,还会你一言我一语地猜下一次推车停的位置,也算是打发时间的无奈。

  餐厅服务员从不管送包子,只负责收空笼屉、碗筷和擦桌子,大部分的时候,座位也是要“抢”的,一般是站在吃得正欢的食客身后死守,包子如果在座位没空出来之前拿到,就只能放在桌子上干等,好在大家都见惯不怪,常有小孩子因此将筷子伸到别人家包子上去的,家长不免要申斥,也是一种热闹。前一拨客人离座,下一拨马上坐下,叫服务员立刻收拾是绝无可能的,刚坐下的 件事就是收拾前面客人留下的狼藉,餐厅的角落里很容易就能找到准备好的抹布,连擦桌子都由客人代劳了。当然,盛醋的碟子也是要自取的,桌子上有毛竹的筷笼,心细的客人总可以从里面挑出长短粗细比较一致的配成对。给汤包配的蛋丝汤免费,客人要自己去窗口端,透明清亮的汤水上面漂着些葱花和摊鸡蛋薄饼切成的细丝,有人讥之为“刷锅水”,其实这汤还是很讲究的,配汤包既解油腻又清口,毕竟汤包味道浓郁, 后用一碗清汤收尾,续着之前汤包的余味很是恰到好处。据说在鸡鸣汤包开发的时候,蛋丝汤与汤包是一套完整的食品。

  以上的描述虽然是紧缺经济时代的鸡鸣酒家,到了二十世纪八十年代,大部分餐厅都放下身段笑脸迎客的时候,鸡鸣酒家汤包餐厅的服务模式几乎没有任何改变,还是先买扉子再自取包子,桌子大都还是要自己收拾的,大家总会自带餐巾纸擦去桌子上残留的汤汤水水。鸡鸣汤包的魅力无法抗拒,每次回南京来都忍不住要去吃,每次又总是受不了店家傲慢冷漠的服务而抱怨,但是过不了几天,至少在离开南京之前还是要再去,就这样爱恨交错,周而复始许多年,直到2001年5月,鼓楼食品大楼被拆除,鸡鸣酒家随之解散,鸡鸣汤包从此消失。

  2009年,一家名为鸡鸣汤包的小店悄然出现在南京东部的太平门,店主人叫耿娟,他的父亲耿建国是鸡鸣酒家解散前鸡鸣汤包餐厅制作馅料的厨师,母亲则是制作汤包的面点师,鸡鸣酒家解散后夫妻二人一直赋闲在家。耿娟和丈夫原本都是白领,为了在市面恢复鸡鸣汤包,下决心辞职开店,说服父母出山,开始供应鸡鸣汤包,消息一出,媒体纷至沓来,南京城内寻觅鸡鸣汤包多年的饕客喜出望外。这家店并不只供应鸡鸣汤包,也有各色面食炒饭,经营得十分稳定,每天早晨开门,下午两点就关门谢客,给家人和员工留下足够的休息时间。这家店供应的鸡鸣汤包原汁原味地还原了当年鸡鸣酒家汤包的品质,一只入口便能唤起所有对鸡鸣汤包的所有记忆,个中奥妙,与耿建国夫妇的亲力亲为有关,馅料的调制至今仍是耿建国自己动手,配方秘而不宣,汤包的制作仍离不开耿夫人亲自把关,只是蛋丝汤在这里没有了踪迹,食客们大都点一碗小馄饨代替。南京的小馄饨也非常绝,官称“绉纱馄饨”,馄饨皮薄如蝉翼,馅料只是一点点,用手一捏就成型,煮好端上来以后,汤色清亮,馄饨软韧,口感滑顺,骨头熬制的高汤里有一点虾皮、榨菜末和小葱花,喝光 后一滴也不觉腻,只是务必要在在几分钟内吃掉这碗馄饨,放的时间略微长些后,清汤就变得浑浊,馄饨皮变得软懈,温度低下来一点之后,连汤的香味也不一样,完全不好吃了,这倒不是缺陷,而是南京小馄饨共有的特色。

  在耿娟的鸡鸣汤包店开张后,南京城内又出现了两家以鸡鸣汤包为店名的餐馆,一家是位于明瓦廊的“旺点鸡鸣汤包”,“掌门人”叫朱庆曾随其父亲朱其章在鸡鸣酒家工作。笔者 近专程去了旺点鸡鸣汤包店,点了一笼鸡鸣汤包。可能是为了更适应当下人们的口味,整体上与当年的鸡鸣汤包有很大不同,包子皮比较浠软,馅的密实度偏松,口味上姜味很浓,原先特有的甜咸之鲜少了很多,数量上从一笼八只变成了六只。店堂内食客不少,服务周到,筷子和醋碟都由服务员随包子一起送上。

  另一家是2012年在下关热河南路一条小巷内的“老鸡鸣汤包”,主人徐建萍的父亲居银根曾是鸡鸣酒家的鸡鸣汤包主厨。店内悬挂了许多照片和文字介绍,都与居银根先生及鸡鸣汤包的历史有关。 近专程去点了一笼这里的鸡鸣汤包,味道和口感总体上保持了鸡鸣汤包的风格,只是在汤包的面皮上有所改变,皮色偏黄,揭开笼屉上桌后,包子皮遇空气后收缩的速度较快,一笼包子吃到一半时,剩余包子的皮已经变硬,也许有的客人喜欢吃有韧性的包子或是为了防止包子皮破汤汁流失而做改进的吧。这家店免费提供蛋丝汤,保留了鸡鸣汤包店的传统。

  这三家鸡鸣汤包店的主人都与原先的鸡鸣酒家有渊源,正是他们的主动坚持,才为喜爱鸡鸣汤包的人们保留了一点念想,衷心地希望他们能够长久地坚守,将鸡鸣汤包留在这座古城。

  严格说来,鸡鸣汤包并不是南京这座古城固有的传统美食,而是由政府拥有的国营鸡鸣酒家饭店集省内优秀厨师研发出来的全新食品,以同样方式研发出来的还有很多冷热菜品,所耗费的人力物力可能并不比鸡鸣汤包少,但是在鸡鸣酒家解散之际,那些菜品也随之散落,即使可能存在某些餐厅,但其传承已无迹可寻,唯有鸡鸣汤包幸运地得以保存。这段历史不可复制,而它所包含的细节则很耐人寻味。

  从1949年新中国成立到改革开放之前时段时期,人们称之为计划经济时代,在这个时代的中后期,几乎所有企业以国营为主流,餐饮业则以国营和集体所有制为主,受政府主管机关的直接控制。这个时代的大部分时期也是紧缺经济时期,政府对行业的计划管理,究竟是导致紧缺经济的根源还是有助于克服紧缺,至今都还是雾里看花,各执一词。不可否认的是,政府在分配高度集中的资源时,现实意义上的公平不是 要义,城乡差别、工农差别、城中与市郊的差别非常明显。在紧缺年代,虽然城市居民也出于供应紧张状态,与享受 的特殊人群相比,城市居民依然是底层,但是比起郊区和农村居民,生活水平还是要高很多。究其原因,在政府直接管理和运行国民经济各个领域的时代,工业水平是代表国家形象的主要指征,而工业主要集中在城市,尤其是一线城市,政府对于这些城市的配套保障自然要集中更多的资源。具体到餐饮业,在计划经济时代,到餐厅就餐并不是普通城市居民的日常生活方式,主要消费者还是出差人员、游客和公务接待,经济条件比较宽裕的家庭间或会在周末赴餐厅消费,遇有重要客人来访,普通家庭才可能举家前往餐厅聚宴,这种消费模式直接导致消费者对餐厅菜品的期望值很高,而总的消费量则不大。在此前提下,政府主管部门将菜品的研发作为一项主要工作来抓,与政府设定的行业发展目标有关,它超越了餐饮业自主发展的模式,创造了特定时期高水平发展的奇迹,定期的比赛、展示和交流是那是时期餐饮业的常态,主管部门编撰出版了许多菜谱书籍,将传承传统、创新发展的成果以文字和图片方式记录,其规范性和详细程度至今仍属优势。

  以现今的观点看,传承和开发餐饮新品完全应该是店家的自主行为,但是在现实中,即使是现在,也很少有餐厅能够具备当年政府所拥有的条件,集中如此巨大的优质资源开发新菜品,不但中国没有,其他任何国家也没有,一是现在不存在这样的机制,二是独立商家不具备这样的强大实力,三是这种不计成本的投入完全不符合市场经济的规律。可以说,在政府全面掌控资源的计划经济时代,餐饮业不是纯粹的服务业,而是承担了规划行业发展、制定政策、整理传统、研发新品、拟定规范的综合性机构,餐饮企业是实现上述功能实体基础,具有政企不分的典型时代特色,在表现上呈现两个具体特征,一是服务意识弱化,二是餐饮产品得到空前重视。

  鸡鸣酒家乃至鸡鸣汤包的出现,完全是因为计划经济体制下不计成本的投入,这种投入给南京城留下了一道不可取代的美食,在紧缺经济年代,这种投入的结果并不是只让特殊阶层受益,而是让处于社会 基本层的百姓分享到了投入的成果。需要强调的是这并不是一种巧合,而是制度设计的明确目标。我们今天可以从概念上诟病计划经济体制的种种弊端,但是对于历史还是应该秉承实事求是的精神调查、分析、研究和总结,不明就里一概否定当不可取。仅就南京而言,计划经济时代这这类典型并不只有鸡鸣酒家,还有著名的“红霞绸布店”、“长江南北货商店”、“四川酒家”、“大三元”以及“鼓楼食品商店”等,它们在那个时代都是南京普通市民 信赖、 放心的消费场所,同时也是能够在更大程度上满足消费需求的场所,它们在紧缺经济时代实实在在地满足了老百姓需求的多样性,品种的丰富程度超过现今人们的想象。对于这个历史事实的深入研究将有助于我们准确了解计划经济时代的客观状况。

  随着计划经济时代的结束,政府逐渐退出了餐饮业和零售业,在转型的过程中,刚才提到的著名品牌大部分悄然消失,少数留下的也已经失去了领军地位,当年的投入几乎化为无形,只在老百姓的心中留下模糊记忆。鸡鸣酒家研发的菜品消失殆尽,仅有鸡鸣汤包还存于世,但鸡鸣汤包的配方和品牌如今并不属于它的原主人–鸡鸣酒家实体已经不存在,国有资本在退出的时候将无形资产一并抛弃。从普通市民的角度而言,配方和品牌属于谁都不重要,只要还能享用到原汁原味的鸡鸣汤包就足够了,但是从长远看,掌握这个配方的人极少,而且变身为店家各自的商业秘密,未来传承的基础极为薄弱,令人担忧,值得关注。

  三家仅有一间店面的餐馆支撑着鸡鸣汤包的一小片天地。在完全由市场驱动的时代,我们还看不清这道传奇美食的未来,唯有寄希望于它依靠自身的魅力,在这座城市绵延生命。

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