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寿司是一种日本传统美食。日本古代时候的寿司,是用盐和米腌制的咸鱼,后经演变形成如今的寿司。“寿司”在日本古代写作“鮨”(すし),原本是咸鱼的意思。“寿司”这一名称,是由于在祝贺的酒席上,「すし」被大家极力称赞,认为是“掌管寿命”的事物,所以就作为「すし」的假借字从江户末期开始使用。

寿司:历史文化

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日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。


  中国辞典《尔雅·释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨(音“ㄧˋ”)。

  日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片(主要是三文鱼或金枪鱼),中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒,后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼,所以在后汉即以后时期,“鲊”也指一种米拌鱼饼。

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刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》[3]中记载“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。

  汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“Sushi”就变成了“鲊”,“Sashimi”就变成了“鮨”。

  寿司:饮食文化

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日语名:すし,Sushi,也作“鮨”或“鮓”音(sushi或zushi)既可以作为小吃也可以作正餐,

  花色种类繁多。配料可以是生的,也可以是熟的,或者腌过的。似乎配料的不同,使得寿司的价格、档次差距甚大。

  日本常说“有鱼的地方就有寿司”,这种食物据说来源于亚热带沿海及海岛地区,那儿的人发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型(即:鲋寿司)。

  日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。

  另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客;但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类。寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”(sashimi,生鱼片)混为一谈,这也是日本料理典型的印象之一。

  不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了天才厨师 多的创意可能,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司满足了人们一切想象。

  以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的 表现。

  日本寿司

  日本 早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,现今寿司则很多种,可以放一大堆东西,不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味非常好,就是有点像中国的臭豆腐,闻起来特别臭,但吃起来味道很好。这种方式起源于日本本土。但这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。经过发展的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。流行的日本寿司,除「握鮨」外(即街上我们常吃到的寿司),还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着,此外可分为大卷与细卷,即大小之分。寿司卷通常一根用米九十克,煮成饭大约二百克,用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天,黄瓜,香肠,蘑菇,炒蛋皮,鱼松或鸭儿芹。

  日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据食客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。

  以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的 表现。

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